Diari digital d'Andorra Bondia

L'opinió de...

imatge de AWard

Alan Ward

Professor

 

 

Els secrets del formatge




En un país com el nostre, no és cap secret que el formatge sigui un dels productes de l’agricultura més preuats per la humanitat. Sol, o en combinació amb el pa i el vi o la cervesa, la seva varietat de gustos fa que “l’experiència gustativa” –que dirien en els prospectes gastronòmics– sigui especialment rica. Segons el moment del dia, la temperatura del formatge, la nostra temperatura, el temps que s’hagi curat i les condicions del seu afinat, les sensacions de gust, de textura i d’olor són totes diferents. En podríem parlar durant hores, i escriure manuals sencers sobre el tema. De fet, alguns han fet exactament això: han produït llibres que poden emprar un to més aviat líric o, de vegades, pecar d’un excés d’interès comercial. En tot cas, cal dir que els escrits sobre el formatge solen estar ben fonamentats en una pràctica constant. Els autors saben de què parlen.

Haureu notat que, dels productes que acabo d’esmentar, no n’hi ha cap d’estrictament natural. El vi, el pa, la cervesa i el formatge no són productes que solen aparèixer en un estat pur a la natura, sinó que els cal una intervenció externa per a la seva elaboració. Sense els modestos fongs microscòpics anomenats llevats, no tindríem ni pa ni cervesa. Els microorganismes participen també en el procés de vinificació, i de la maduració dels formatges que no es consumeixen frescos.

Però, des de quan ens estem aprofitant d’aquesta relació simbiòtica amb uns éssers tan petits que ni els podem veure sense un microscopi? En un article recent a la revista PLOS One, McClure i altres autors han informat de la presència de restes de formatge en articles de ceràmica descoberts a Croàcia. Fa uns 7.000 anys, en ple Neolític, hi havia persones que fabricaven formatge amb l’ajuda de recipients dissenyats especialment per filtrar el quallat del xerigot, i per donar forma al formatge mentre madurava. Les restes que s’han detectat en l’àrea pirinenca són una mica més recents, però queda clar que l’activitat formatgera d’aquí també té una història força dilatada.

És interessant notar que l’aparició del formatge tenia dos avantatges importants per a aquests primers habitants del continent europeu. El primer va ser la possibilitat de conservar la llet, més enllà d’unes poques hores o dies. Això els facilitava disposar d’un aliment que permetés fer viatges més llargs, sense haver-se de preocupar per recollir menjar cada dia. Però també permetia a les persones que tinguessin intolerància a la lactosa –ja n’hi havia en aquella època– continuar consumint el calci que necessitaven a través del formatge.

Potser no sempre ho volem admetre, però en això –com en altres coses– som ben bé els hereus dels nostres avantpassats.

Comentaris: 4

Comentaris

Benvolgut Alan.

Llegir els teus escrits sempre és recofortant.

El formatge del neolític pirinenc..., que bo que era!!!!

Algun dia et diré de baixar a Cardona perquè m'ajudis, amb la teva perícia en càlcul i combinacions numèriques, a cubicar els metres cúbics de sal exterts de la muntanya de sal de Cardona ja des de la prehistòria. Sal per, de primer, domesticar els animals (ovelles i cabres) i després per a formatjar.

Per molts anys!
Records,

Jordi Pasques Canut

Gràcies per les teves paraules amables, Jordi! En elles, reconec el teu interés des de fa uns quants anys pel camí o camins de la sal de Cardona. Tan sols afegiria que l'exportació de la sal Gerri també mereixeria que ens hi interessem.

Algun dia, t'ho explicaré en persona davant d'una birra (no neolítica, sinó ben moderna).
Una abraçada!

Bon dia Alan.

Ho farem.

Gerri i Cambrils, més a tocar que Cardona, tenen el llast d'haver d'evaporar l'aigua... A Cardona, era trencar-la en terrossos grossos i amunt..

Ja en parlarem.

Abraçada tardoral.

Jordi

Benvolgut Alan.

Llegir els teus escrits sempre és recofortant.
El formatge del neolític pirinenc..., que bo que era!!!!
Algun dia et diré de baixar a Cardona perquè m'ajudis, amb la teva perícia
en càlcul i combinacions numèriques, a cubicar els metres cúbics de sal
extrets de la muntanya de sal de Cardona ja des de la prehistòria. Sal per,
de primer, atraure’ls amb la finalitat de domesticar els animals (ovelles i cabres) i després per a formatjar.
Per molts anys!
Records,
Jordi Pasques Canut

Contacta amb nosaltres

Baixada del Molí, 5
AD500 Andorra la Vella
Principat d'Andorra

Telèfon: + 376 80 88 88 · Fax: + 376 82 88 88

Envian'ns un correu electrònic