Diari digital d'Andorra Bondia
El xef Vaillant.
 0
El xef Vaillant.

Julien Vaillant: “La truita no s’acaba mai”


Escrit per: 
A. Luengo / Foto: Facundo Santana

Per què esperar a la tardor, si qualsevol dia és bo per menjar bé?
Les jornades estan pensades per a la gent del país, en un moment en què hi ha menys turistes.

El producte estrella de la tardor?
Les castanyes, els moniatos, els cargols... Però sobretot els bolets.

Molt de cep, veig: vostè en fa crema, a l’Abba en fan salsa, al Racó dels Amics, canelons... Quina dèria amb els ceps!
Hi ha també fredolics, rossinyols. Però el rei és el cep, perquè és molt versàtil: guisat, en conserva, congelat...

I el pobre rovelló?
El problema del rovelló és que només el pots fer saltat amb all i julivert, i amb vinagreta per a l’hivern.

Està sobrevalorat?
En absolut, però els gustos gastronòmics els determinen molt la tradició familiar, el que has menjat de petit a casa.

I quin era el bolet de cal Vaillant?
El rossinyol! Però juga contra seu que hi ha poques maneres de cuinar-lo, i si no el menges de seguida fa  gust estrany.

Com el recomana?
Saltat, i de temporada. No el conservis. Però justament aquest any no n’hi ha, per això no n’ofereixo al menú.

També el contrari, bolets boníssims que passen desapercebuts.
El fredolic, per exemple, que és espectacular i que poso sense dubtar-ho al nivell del cep.

Els cargols... Se la juga, perquè els cargols ‘polaritzen’ molt.
Saltats a la paella, amb una mica de farina... Una varietat dels cargols a la llauna. Al meu fill li encanten, però és cert que és un cara o creu.

Si soc dels de la creu, què em perdo?
T’ha d’agradar la textura gelatinosa, si no, millor que no els provis.

Amb els peus de porc també se la juguen.
Efectivament. Peus sense feina, desossats, només la carn passada a la planxa. I si no et convenç tens bacallà gratinat o garrí confitat.

M’encanten els noms: això de peus ‘sense feina’, o el bacallà amb solanàcies i cucurbitàcies... Dir-ne així, alimenta més?
És el nom de les famílies dels pebrots i carbassons, en serveixo varietats, tallades a tires i barrejades.

La truita, a la francesa o a l’espanyola?
A la francesa. Pocs plats més simples.

Improvisi una truita a l’andorrana? Que no sigui de riu, és clar.
Potser amb bolets, o xicoia... La truita no s’acaba mai. Hi ha qui en fa amb carxofa i arrasa. Quasi qualsevol ingredient és imaginable en una truita.

Arzak diu que a l’últim sopar demanarà ous ferrats amb pebrots vermells. I vostè, ho té pensat?
Saltat de rossinyols. Com els que feia la mama.

Amb quin plat no en tindria mai prou?
Un entrecot. De mig quilo, o més.

Ferran Adrià no pot amb el pebrot. A vostè, què no li passa?
Tinc poques manies. Ho provaria tot. Potser el tomàquet cuit. La sensació de trobar-me’n la pell em fa certa angúnia.

En homenatge als seus orígens com a pastisser, les seves postres estrella?
Al menú de les jornades, un coulant de xocolata i escuma de crema catalana. Ben fets, són espectaculars.

Apòstol de la senzillesa, ho veig. Però posi’s estupend.
Caneló de mató embolicat amb gelatina de gerds en lloc de pasta, i regat amb una mica de vinagre de Mòdena. Més simple, impossible. Però haureu d’esperar  a les jornades d’hivern.

Comentaris

ets un Artista

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.
Badbot Fields
If you see these fields, something is wrong.
If you see this field, something is wrong.
If you see this field, something is wrong.
If you see this field, something is wrong.

Contacta amb nosaltres

Baixada del Molí, 5
AD500 Andorra la Vella
Principat d'Andorra

Telèfon: + 376 80 88 88 · Fax: + 376 82 88 88

Envian'ns un correu electrònic