Hi ha pans i pans... ¿És perillós menjar pa?

¿Som conscients que la immensa majoria de la població occidental consumeix pa cada dia sense saber ben bé què menja? Cada dia. Apostem molt a una carta. Els altres aliments estan més repartits, i si algun resulta inadequat... pot no ésser greu. Però una ingesta diària és una cosa molt transcendent. I si desconeixem el que han posat a la massa, la cosa no pinta bé. Una massa és una barreja en què es pot posar tot. Compte, molt compte. Amb la salut no s’hi juga.
Tenim moltes, moltíssimes varietats de pa. 
PANS INDUSTRIALS: es venen a les grans superfícies, als súpers, a les benzineres, etc. Són veritables verins que poden causar obesitat, osteoporosi, càncer de colon, hiperglucèmia... Blanquegen la farina amb diòxid de clor i hi posen una llista llarga d’additius per donar-hi color, sabor, perquè es mantingui fresc, no es floreixi etc. En algun cas hi inclouen monoglicèrids, sulfat de calci, farines d’ossos i de peix.
El llevat químic emprat conté molts productes  tòxics, com bromat de potassi, alumini, etilè...Tots per aconseguir el miracle d’una fermentació ràpida. S’usa llevat químic per estalviar-nos un procés llarg. La fermentació és el que infla el pa en generar CO2, però amb el llevat químic es pretén alliberar CO2 en barrejar un àcid no tòxic amb el bicarbonat i no haver d’esperar així la fermentació. No tenim temps, no podem esperar que els microorganismes (Saccaromyces cerevisae, llevat de cervesa) facin la seva feina. Córrer, estalviar temps, diners...
Una cadena espanyola de supermercats té uns forns immensos en els quals s’elaboren diàriament moltes tones de pa, que es reparteixen per tot el país. Lògicament tenen els seus equips de tècnics multidisciplinaris amb la missió d’aconseguir un producte aparentment bo. Hi ha empreses col·laboradores especialistes a “fabricar” sabors (¿la suïssa Givaudan o International Flavors?). 
PA DE LES FLEQUES TRADICIONALS
PA BLANC: han eliminat de la seva farina el germen que conté fitosterols que protegeixen les nostres artèries i eviten la síntesi del colesterol dolent, i el segó, amb la consegüent pèrdua de la fibra, element essencial per al trànsit intestinal i la prevenció del càncer de colon. En honor a la veritat hem de dir que fins i tot els pans blancs  porten un 2,5 de fibra. Més que algunes hortalisses, com la pastanaga (1,1%), la xirivia (2%), la remolatxa (0,8%)... Tot plegat perdem més d’una dotzena de nutrients bàsics. No som conscients que menjar pa blanc és equivalent a ingerir daus  de sucre. Sí, sí, sucre pur!! El pa blanc té un índex glucèmic de 100, el màxim, i provoca un pic en la secreció d’insulina que és una agressió al pàncrees, i pot ésser causa de diabetis, obesitat i malalties cardiovasculars.  El pa blanc també pot portar un excés de gluten, que molta gent no tolera, i es tradueix en cansament, dolors abdominals, diarrea, reflux gastroesofàgic, etc.
PA INTEGRAL: és fet amb farina integral, en què trobem les tres parts del gra de blat: el germen o embrió, l’endosperma –que és la part blanca– i el pericarpi o segó –fibra dura que protegeix la llavor–. Són molts els pans que es venen com integrals i són simplement pa blanc amb segó afegit, però sense germen. Com sempre fem trampa. El germen es torna ranci aviat pel seu alt contingut d’àcids grassos i comercialment això no interessa.
Precisament el germen és el que té les propietats alimentàries més importants: és un concentrat elevadíssim de vitamines del grup B, vitamina E, proteïnes, àcids grassos essencials (omega-3) i minerals com el ferro i el magnesi. Contribueix a baixar el colesterol i els triglicèrids i és preventiu de les malalties vasculars. L’ésser humà, en un portent d’intel·ligència aplicada, fa servir el germen i el segó per fer pinsos per als porcs. Bravo!!
PA NEGRE DE SÈGOL: és riquíssim en nutrients, especialment fibra, calci, ferro, zinc, seleni i una sèrie llarga de vitamines, i s’elabora amb el seu  germen. És recomanable per als diabètics car l’absorció dels carbohidrats es fa lentament i no puja tant la glucèmia. 
Si no tots els pans són iguals, tampoc les farines i els blats són els mateixos. Tanco els ulls i veig un camp de blat immens, i penetrant dins de terra em quedo meravellat pel miracle que té lloc a les arrels de cada mata, com la vida infinita actua en el subsòl, com les radícules (petites arrels) van absorbint de la terra precisament els nutrients que necessiten mentre les herbes del voltant, seguint el dictat de la seva genètica, van per altres camins i donen  altres fruits i tot surt de la mateixa terra, la mare terra. Quin concert meravellós  de misteris i harmonies!!  I aquesta petita digressió em porta a valorar la importància de la farina emprada. La planta del blat s’alimenta dels productes continguts al sòl en què creix. En conseqüència, va bé saber l’origen del blat. Un exemple concret: fa uns anys els epidemiòlegs varen detectar un augment de la incidència de certs tipus de càncer en una àmplia zona de la Xina. Analitzada la terra, es va descobrir que era molt pobra en seleni, causa molt probable d’aquest problema. Tampoc tots els terrenys són iguals.
Sortosament en aquestes terres pirinenques de valls fèrtils tenim accés a bones farines provinents del blat conreat aquí. A Bellver hi ha la farinera Pous, accionada per una sèquia del Segre, de la qual tenim documents de l’any 1225. Avui continua activa. És més, la família Pous el 1918 va obrir un forn de pa –el Forn del Molí–, que segueix operant a Bellver. El blat que s’hi mol prové dels pagesos de la comarca i no s’hi posa cap mena d’additiu. Aquesta farina es ven a tota la zona, incloent-hi Andorra. Una fleca de l’Aldosa, regida per un forner originari de la Cerdanya, m’ha obert les portes i m’ha permès preparar aquest escrit amb un cert coneixement de causa. He descobert el que és el pa.
Acabo dient una obvietat oblidada, que la salut és el més gran dels tresors, tresor que, com tots els tresors, no és gratis i l’hem de guanyar cada dia. Cada dia. El pa ha d’ésser fruit de la terra i del treball dels homes, no de les multinacionals productores d’additius i transgènics. Ha d’ésser el nostre aliment sa de cada dia.