Hem portat la neu a un plat

En 30 minuts Oriol Castro va construir un bosc d’Andorra –amb neu inclosa– a dins un plat en una demostració sensacional de creativitat i creació gastronòmica lligada al territori. Castro és un dels tres xefs del restaurant Disfrutar, el tercer del món a la llista 50 Best i un referent mundial. La seva presència és un dels plats forts en l’alineació d’estrelles que inclou el programa de l’Andorra Taste, i la veritat és que el cuiner català ha estat actiu i participatiu assistint a ponències i compartint coneixements en els sopars i dinars.

No és el primer cop que el tenim al país, de fet, el 2020, hores abans de tancar-ho tot per la pandèmia, va estar cuinant a l’SnowClub Gourmet de Soldeu el Tarter. “Ho recordo, va ser màgic cuinar allà dalt. Ara m’emporto molts més coneixements del país i de la seva restauració”, deia.

Les reflexions d’un talent com ho és Castro s’han de tenir molt presents en un país que vol enfortir la seva proposta gastronòmica, un objectiu que fa dies que es treballa amb el salt qualitatiu i quantitatiu dels restauradors del país, i també amb esdeveniments com el que aquests dies s’han fet a Escaldes-Engordany. “Enfortir una identitat gastronòmica i aconseguir que sigui reconeguda arreu és una feina que necessita temps, criteri i gent amb ganes. Hi ha una part tradicional, que la teniu, amb plats que es mantenen i alguns que s’han perdut. A partir d’això cal construir. La cuina nòrdica no es va fer en dos dies. Nosaltres avui hem volgut portar la neu al plat perquè té un sentit.”

El cuiner català  va preparar la ponència basant-se en l’entorn d’Andorra, i a  l’escenari del Prat del Roure va mostrar un vodka de ceps, va construir un plat amb pinyes caramel·litzades i germinacions de pi, i va fer una xocolata de saüc, un ingredient que fa anys que es feia servir a la muntanya per curar els refredats. “Teniu un entorn que és un gran actiu i està ple d’elements que potser ara mateix no es veuen com a ingredients però que potencialment ho són. A la cuina el primer que cal fer, siguis on siguis, és entendre on ets i fer una reflexió per mostrar-ho als plats, al menjar i més enllà. Nosaltres la recepta de la neu l’hem servit en un plat que recorda la muntanya i que l’hem fet fer expressament a un ceramista. Hi ha una reflexió al darrere”.

Castro va aportar idees, però ell també s’emporta coses d’Andorra i es va mostrar fascinat per la ponència del Miquel Canturri, que va parlar de les receptes antigues d’Andorra i plats que s’han perdut, com ara l’arròs d’esquirol, que “expliquen com era un territori, quan es cuinava el que es tenia, un cuina de subsistència que durant molts anys es va fer a la muntanya”. 

Jornada plena d’estrelles
La segona jornada de l’Andorra Taste va servir per poder veure noms destacats de la gastronomia internacional, com ara Fina Puigdevall i l’equip de Les Cols, Nandu Jubany, Nacho Manzano de Casa Marcial; i projectes andorrans, entre els quals Les Pardines, amb Òscar Rovira i Jordi Puy, i l’Ibaya, amb Francis Paniego i Jordi Grau. Les ponències van comptar amb una alta assistència, tant presencial com telemàtica.

Les jornades per a professionals finalitzen avui amb convidats com són l’eslovena Anna Ros, el colombià Aníbal Criollo i restauradors andorrans amb les propostes de Borda Raubert, Kökosnøt, Celler d’en Toni i Koy Hermitage. La tarda de divendres s’obrirà el programa popular, que inclou tastos, demostracions, activitats per a infants, i música en directe al carrer dels Veedors. 

Michel Bras, reconegut amb el primer premi Andorra Taste

Veure cuiners d’Andorra amb llàgrimes als ulls per l’emoció de tenir a prop Michel Bras dona una idea del pes que aquesta figura té en la història de la gastronomia. Aquest xef francès està considerat un geni culinari per les aplicacions que fa de flors i vegetació i perquè va ser un dels primers a introduir aquests elements als plats. En el seu parlament va reivindicar que per a ell, “la cuina de muntanya és la cuina, i que la natura és un entorn al qual cal escoltar per buscar el sentit de les coses i la veritat”. Nascut a Aveyron és un cuiner autodidacte que ha influït col·legues d’arreu del món des del seu restaurant, Le Suquet, ubicat a Laguiole (Aubrac). Poc amic de rebre reconeixements públics i assistir a convencions la seva presència a Andorra és un valor diferencial en la primera edició de l’Andorra Taste, un esdeveniment que Michel Bras va valorar positivament i des d’on va proposar parlar de la cuina domèstica del dia a dia en edicions posteriors.