Jordi Grau: “A casa s’ha mirat què hi havia a taula i no la marca de les sabates”

Nascut a Barcelona el 1991, Jordi Grau ha estat vinculat amb els restaurants de l’Sport Hotels Resort & Spa des de l’any 2011, quan hi va arribar amb l’equip de Nandu Jubany. Amb l’Ibaya, que compta amb l’assessorament gastronòmic de Francis Paniego, acaba de guanyar una estrella de la Guia Michelin.

Com va néixer el restaurant Ibaya?
Això va passar l’any 2019 amb el canvi de gestió gastronòmica que va viure l’hotel. En aquell moment jo no treballava per Sport Hotels, sinó que estava al restaurant Tickets amb l’Albert Adrià, i just quan hi va haver tot aquest moviment i tot aquest canvi generacional, la propietat de l’hotel em va venir a buscar. Em van fer una trucada, en vam parlar i vaig acabar venint cap aquí. Paral·lelament van buscar un altre punt d’assessorament gastronòmic i en aquest cas van acabar comptant amb Francis Paniego. Al final va anar tot força rodat. Ens vam conèixer, vam començar a parlar i de seguida vam veure que parlàvem el mateix idioma. Així vam començar a rodar, i rodant, rodant... avui estem aquí. 

Ibaya by Francis Paniego.  Veurem aviat Ibaya by Francis Paniego i Jordi Grau?
No ho sé. No ho crec. Tothom té el seu lloc i jo sempre he tingut molt clar quin era el meu igual que tinc clar quin és el seu. Fins i tot amb aquest gest tan maco que ha tingut ell de cara a mi a l’hora de recollir el premi, una cosa no treu l’altra. 

Quin és el rol de cadascú?
Ell és el xef assessor, qui aporta tot el seu coneixement, la seva gastronomia, la seva experiència. És el nostre mentor i la nostra guia. Jo soc qui està aquí dia a dia amb tota la responsabilitat executiva i de coordinació gastronòmica de l’Ibaya i de la resta de centres de restauració del ressort. A mi em correspon assegurar-me que les coses surten en la línia que vol marcar el Francis i la línia que l’hotel busca.

L’estrella Michelin destaca la fusió de les cuines andorrana i de la Rioja de l’Ibaya. Com es fa aquesta fusió?
Quan es parla de fusió, pot ser una mica complicat d’entendre. Perquè no és que agafem pimientos riojanos, els servim amb truita de riu i ja ho tenim, ni molt menys. Quan el 2019 ve aquí el Francis, porta amb ell la seva cuina i el que estem fent des d’aleshores, i últimament de manera més evident, intentar treballar al màxim amb productes de proximitat. Treballem amb gent del país, amb la mel d’Autèntic Abelles, i amb la llet d’ovella i els formatges de la Casa Raubert, a l’alta vall, a la Massana. Tot el que podem ho agafem de la vora. Fins i tot a l’estiu hem sortit nosaltres mateixos a recollir fulles d’ortigues que servim en tempura a l’aperitiu. 

D’on surt el nom del restaurant?
Ibaya significa “riu” en basc. El Francis, quan va venir aquí, va veure paral·lelismes amb casa seva a la Rioja. El seu establiment és familiar i aquest també ho és. Nosaltres tenim aquí mateix un altre restaurant més tradicional, l’Hermitage Tradició, i ell té també l’Echaurren Tradición. Aleshores va voler fer una picada d’ullet a aquesta terra que és Andorra, que l’ha acollit a ell i que m’ha acollit a mi també. És una mostra de respecte cap a aquesta casa i cap a aquesta terra. 

Com va venir a parar a Andorra?
Estic vinculat amb Andorra des del 2011, amb anades i vingudes. Jo formava part de l’antiga gestió gastronòmica d’aquest hotel amb el Nandu (Jubany). Quan ell va venir aquí el 2011, formava part del seu equip. 

Quan se li van despertar les ganes de dedicar-se al món de la cuina?
Em ve de petit. A casa meva no hi ha ningú més que s’hi dediqui a nivell professional, però sempre hi ha hagut molta cultura del menjar i, sobretot, molta cultura de cuidar el que mengem. Les grans coses a casa meva, suposo que com a moltes cases, han passat al voltant d’una taula. O ni tan sols al voltant d’una taula, moltes vegades han passat a la cuina. I mira que la nostra cuina era petita! Érem quatre i el gos i havíem de mirar de no trepitjar-nos i de no trepitjar el gos.

Els agradava menjar bé.
Ens agradava cuidar-nos. Jo vinc d’una casa humil, de persones molt treballadores, però sí que és veritat que a casa meva hi ha hagut sempre una escala de valors molt clara: sempre s’ha mirat què hi havia a taula i no de quina marca eren les sabates que portàvem. Al final suposo que una cosa ha acabat portant a l’altra.

Últimament tothom és expert en cuina i gastronomia, no troba?
És com tot. Quan hi ha el mundial de futbol, tothom és entrenador de futbol. Ara que s’han donat les estrelles de la Guia Michelin, tothom és inspector i crític gastronòmic. Els humans som així i hi hem de conviure, no és cap problema. Sí que és veritat que una de les coses que ha comportat aquest boom de la gastronomia i potser més concretament de la cuina, amb l’ajuda dels programes de televisió, és que ha acostat a la gent del carrer el que passa entre bambolines. Ara parles d’esferificacions o de coccions a baixa temperatura i  la gent ja no et mira amb estranyesa. Això està bé. El coneixement que hi ha ara de la cuina, la competència, que hi hagi restaurants... Tot això és una cosa bona, una cosa més que t’ajuda a estar al dia, a no distreure’t i a fer la teva feina el millor possible. 

Què cal fer quan s’arriba aquí, innovar contínuament o mantenir la fórmula que funciona? 
El que s’ha de mantenir és la identitat, l’essència de la casa, i seguir fent que la gent que vingui aquí s’hi senti bé, que hi hagi aquesta interacció entre sala, cuina i comensal i que tothom s’hi trobi súper a gust. A partir d’ara, aquest és el gran repte: apuntalar les bases d’un projecte sòlid que a dia d’avui ja tenim i seguir endavant. Sempre endavant. 

Quins són els seus referents?
M’ha marcat molta gent. A dia d’avui soc un conglomerat de tota la gent que m’he anat trobant al llarg de la vida, xefs amb estrella o no, segurament molts més dels que no, i sobre els quals d’alguna manera he dit: “m’agradaria assemblar-me a aquesta persona”.