Pilar Betriu (Coll de Nargó, 1952). Torna a editar ‘Alimentació i Gastronomia a l’Alt Urgell’, un llibre que recull dècades d’experiència com a nutricionista i que, més enllà, deixa novament palès que parlar de cuina i alimentació és parlar de pràcticament tot

Venim dels àpats de Nadal, l’escudella de Sant Antoni, el tortell... ja és hora que parem, oi? 
Sí, sí, i tant! Els que hem pogut, perquè hi ha tanta gent al món que no pot. Ara, però, fas bé de preguntar-me per això, que acaba de sortir aquesta piràmide nutricional dels americans... com són els ianquis! Coincideix amb l’acord amb Mercosur: ens volen col·locar tota la carn que baixa dels Estats Units cap a Sud-amèrica  i ens l’endossen cap aquí. Una vergonya! Ja entenc que els pagesos estiguin tan emprenyats. 

Déu n’hi do. 
A dalt de tot de la piràmide nutricional, la carn! Però quina carn? A sobre, serà dolenta i cara. No ens n’atiparem, pels seus interessos. 

Aquí hauríem de tenir clara la nostra dieta.  
La mediterrània, sí: què ens volen venir a vendre aquí aquests ianquis ara?

Als setanta, menjar dònuts i beure Coca-Cola era ser moderns, deien, i va colar.  
Sí, sí, això era. Ens van omplir de soja, com que en tenien un gran excedent... Amb raó ara hi ha tants problemes de tiroides. Ho estem pagant. Perjudica molt, i més si es consumeix en forma de llet, que és crua. Aquests països orientals on es consumeix tanta soja mai de la vida s’han pres soja crua, mai, sempre fermentada o cuita. Aquí, civada crua, llavors crues... Amb raó hi ha aquesta plaga de mal de panxa. Bé que ho veiem a les consultes. A mi em ve molta canalla a la consulta, a Barcelona, i veus nois joves que no poden pair i no se sap per què. 

Mengem per modes i publicitat, el que ens col·loquen els interessos econòmics.  
La indústria alimentària... Ells fan i nosaltres comprem. 

Pel Pirineu, de quina manera mengem? 
Ui, fatal!

Ens deixa parats.  
Ja no queden botigues petites, la major part de les persones compra a les grans superfícies. No sé si a Andorra encara queda vaca bona, però a l’Alt Urgell tota la carn que s’hi produeix no es queda aquí dalt. Ni un bistec consumim aquí de les quatre vaquetes que encara veiem pels prats. Els que crien, i hi ha molt pocs ramaders ja que crien la bèstia, perquè normalment venen els vedellets fora, maten a Olot, Solsona, Vic... i aquesta carn es ven allà al millor postor. Aquí mengem carn que ni sabem ben bé d’on procedeix. 

Quin panorama.  
La pena és que una comarca tan ramadera com l’Alt Urgell, tan pagesa, en realitat no tingui cap terreny conreat per a les persones, ni tenim carn d’aquí per a la gent del país. Com a molt alguna cosa en un parell de botigues a la Seu i sobretot a la Pobla. 

De totes maneres, cada cop en mengem menys.  
Cert, la gent de més de cinquanta anys, i sobretot les dones, hem deixat de menjar carn sovint. 

Es diu que abans les àvies sí que menjaven bé. No està idealitzat? 
Hi havia la fam, en algunes èpoques va ser terrible. A la postguerra, però també abans, quan hi va haver la fil·loxera. Al segle XIX per aquí dalt hi havia només vinya, poca cosa més. Quan es va arruïnar i va venir el Josep Zulueta va tenir la idea de tenir prats, que aquí no en teníem, sobretot del Congost de Tres Ponts cap avall: era tot cuina de vinya, amb cereals i poca cosa més. Encara sort que van començar a menjar la patata. 

Tan tard? 
I tant! Abans els ho donaven als animals. Perquè els feia por: quan es fa verdeta perquè no es guarda bé havia provocat desgràcies. Els va salvar la patata i la col, que també té problemes. Si la menges molt a diari, al Pirineu hi ha manca de iode, i pot danyar la tiroide. Explico una teoria?

Si us plau.  
Les mares de déu romàniques del Pirineu són ben maques, però no us heu fixat en la pinta de malaltes que tenen, pobretes? Totes tenen goll. Doncs menjar col a diari, sobretot el caldo de la col, n’és una causa, i per aquí es menja molta col des dels ibers. La col porta una molècula que dificulta captar el iode, i si a sobre a l’ambient n’hi ha poc... Per això el goll és endèmic. 

Menjaven el que podien.  
La carn per aquí dalt era el corder. Algun conill i pollastre tres cops l’any, perquè trigaven mesos a fer-se. A banda, la caça, és clar, i matar el porc. 

La vida era dura.  
Fins allà cap als anys seixanta, quan es va diversificar, sobretot gràcies a les carreteres, que facilitaven l’arribada de camions: abans, quatre carros i el rai. Ni fideus hi havia per a l’escudella a principis del segle XX, i hi posaven blat de moro pelat. Encara hi ha alguns llocs on venen i queda una escudella boníssima. A banda, molt digestiu, per a la gent que no pot menjar gluten Tinc unes quantes d’aquestes receptes al llibre, me les van donar padrines que vaig entrevistar als anys noranta, quan vaig començar a col·leccionar receptes. Eren ja de les seves padrines. 

El llibre recull aquesta recerca tan vasta.  
He trobat receptes a llibres que parlen de l’edat mitjana, així que tenim un bon reservori de cuina ancestral. El conill al clot, per exemple, ja el feien els ibers. 

Això sí que és antic.  
Era conill salvatge, és clar. El feien al clot, a les brases, a la pedra... Després ja van fer les olles, les cassoles, fins i tot es va començar a utilitzar l’oli. A tot Catalunya, i també al Pirineu, sempre s’ha sofregit. Fregir no s’estilava fins que no van venir els àrabs. 

Una recepta ibera, on es troba? 
Jo m’he documentat amb el Jaume Fàbrega, un gran professor de gastronomia, historiador. Ha fet diversos llibres de cuina antiga. A banda, he buscat molts articles, d’aquí i de fora de Catalunya. Dels ibers, de les tribus andosines, són els primers que tenim més coneixement: sabem que conreaven cereal, com el panís, que era una variant del mill. Després els àrabs en portarien més, però ells ja en tenien. També tenien olivera, vinya i ordi per fer cervesa. 

'Pas mal'.  
Aquells beuratges no ens els empassaríem pas avui. Eren només cereal fermentat. Però ja tenien vinagre per fer escabetxos i conservar, com amb sal: van aprendre dels fenicis. 

Aquestes receptes, vostè les ha cuinat? 
Pràcticament totes. Es poden fer perfectament avui. La carn a la llosa, per exemple, a Nargó la seguim fent en qualsevol aplec (menys quan no ens deixen fer foc pel risc d’incendi, és clar). Jo ja ho havia vist de petitona, una cabaneta petita de pedra, la llosa ben neta i el trosset de cansalada per engreixar. És tan bo! Millor que a la graella, perquè el foc no és directe. A molts restaurants s’ha posat de moda. 

De les receptes transmeses per les padrines, alguna d’especial? 
En tinc una per fer guineu. 

Guineu?! 
Sí, sí, estofada a la cocota, que és una cassola de ferro colat amb unes potetes. S’anava fent a foc lent. M’ho va explicar un senyor que es va criar més amunt de Bóixols, en un poble que li diuen La Rua. La guineu els venia per les gallines i ells... 

Tot el que camina, neda o vola, a la cassola.  
Abans que se’ls mengés les gallines, l’agafaven i se la jalaven. 

Aquesta l’ha tastat també? 
No, no, aquesta no. Però deia que tenia una carn molt fina. L’escorxaven i la penjaven perquè s’anés orejant durant vint-i-quatre hores. Però jo no l’he menjat, no. Potser m’agradaria, però...

És curiosa, la recepta.  
També les orelles de conill. 

Òndia! 
Això sí que ho havia menjat, sí. Abans del conill s’aprofitava tot: el cap, els ronyons, el fetge... Les orelles s’escaldaven i es deixaven ben netes, sense els pelets, s’arrebossaven i es fregien. Quedaven cruixentetes i eren boníssimes. Ara de tot això ja només es fan llaminadures per als gossos i gats. 

Sobta: orelles de conill.  
Doncs la gent es torna boja per l’orella de porc. 

Servidora la primera.  
El morro, l’orella... els callos. Doncs el conill era un animal ben net i cuidat. A mi les orelles em tornaven boja. Igual que una altra cosa. Oi que avui quan vas a comprar un pollastre te’l donen net? 

I en filets o trossejat. Però recordo les potes, al caldo. 
Oi que sí? Ben bones. Doncs fins i tot els budells. Es rentaven molt, molt, amb aigua, sal i vinagre. La meva padrina em demanava d’ajudar-la. Es feien després una treneta i al caldo. A la canalla ens donaven aquelles trenetes. 

S’aprofitava tot.  
Doncs no descartis que d’aquí a uns anys, tal com estan les coses, no hàgim de tornar a fer-ho. La gent encara no som conscients del que està passant, però l’obtenció de la matèria primera està molt fotuda, molt negra. 

Diu això dels budells de pollastre i em fa 'repelús', però els gallecs en mengem de porc, i cap problema.  
Sí, oi? Teniu allò del butelo per la zona de muntanya i és budell. Els bulls i botifarres teòricament també estan fets amb tripa, amb el còlon del porc. I els callos són la tripa de la vaca. 

Doncs miri.  
Però després ens vam deixar arrossegar per les novetats que arribaven d’Europa. Va entrar sobretot a les cases de la burgesia: aprenien les senyores amb les minyones. Així van aprendre a cuinar com ara els macarrons, els canelons... Així que aquesta és considerada cuina tradicional, nostra, però no és la més antiga. Ve de finals del segle XIX i de les ciutats, on tenien gas; als pobles del Pirineu no en tenien. Hi havia llenya, carbó, foc a terra, i la cuina econòmica la tenia qui podia. 

Parlar de cuina, d’alimentació, és parlar de tot.   
Exactament. No és una part aïllada de la vida. És cultura. El Marcel Fité m’ho diu constantment: "són les nostres arrels". 

El senyor de Mercadona profetitza que en uns anys ja no cuinarem a casa.  
Tant de bo que no. Però no sé quin percentatge de la població seguirà aquesta instrucció, perquè al cap i a la fi es tracta d’això, d’una instrucció que t’estan donant. Espero que molta gent no ho faci. Ara bé, també pots no cuinar i en canvi no atipar-te de porqueria. 

El poc temps i tal. 
Hi ha d’altres opcions. Tal com es posa la vida, ja no fas cada dia una escudella o un estofat. Cada cop menys. Se n’ocuparà la indústria, però oferiran menjar autèntic... i enredos carregats de substàncies químiques indesitjables. La cuina bona que ens han transmès els avantpassats no desapareixerà, tot i que no es farà cada dia a les cases.