La balma de la cuina

Temps enrere, abans de la pandèmia (a. de P.), la cuina era per a un servidor un simple lloc de pas. Un congost. Un territori d’urgències en el qual romandre el temps imprescindible per proveir-me d’aliments per sobreviure. És veritat que havia consolidat alguns plats una mica elaborats per a ocasions especials. Preparava un arròs amb coses –mai vaig gosar anomenar-lo paella–, capaç de satisfer paladars no gaire exigents. Quan venien convidats a casa, el meu entrecot amb salsa rocafort era tan mític com recurrent. Si els amics es queixaven de la repetició, els recordava que durant més d’un segle als hotels Ritz de les grans capitals van oferir als banquets de gala el famós Tournedos Rossini del xef Escoffier i mai ningú va gosar queixar-se.

Els mesos de confinament m’han canviat la percepció del menjar. La cuina ja no és una vall estreta i aspra, s’ha convertit en un refugi, una balma on aixoplugar-me en els moments de desànim. Deixo fora les angoixes, les preocupacions, l’excés d’informació, i sobretot, els comentaris anònims a les notícies dels diaris (aquesta plaga que ha vingut a empitjorar les coses, a exacerbar les desgràcies). Començo per servir-me una copa generosa de vi que m’ajudi a aïllar-me. Per cert, us heu fixat que a totes les sèries americanes els protagonistes se serveixen copes com piscines plenes a vessar? Jo crec que aquesta moda és la que ha aconseguit expulsar Trump del poder.

El primer pas és la selecció dels ingredients. No és una ceba, una patata o un tomàquet. És una ceba de Figueres, un tomàquet rosa de Barbastre o una patata ecològica de la vall pirinenca de Chía. Durant l’elaboració del plat el món desapareix i només estàs tu davant del repte de fer d’aquells productes una obra d’art (o com a mínim, una obra comestible). La part final és la millor: compartir-lo. Com tot a la vida, si no es comparteix, no té sentit.

Com serà el món després de la pandèmia (d. de P.)? Què haurem après? No soc gaire optimista. Durant la crisi econòmica de fa una dècada vam prometre mil cops que res seria igual, que fins i tot ens replantejaríem el capitalisme. I ja ho veieu. Val més que ens marquem fites assolibles. I la més fàcil i gustosa és no tornar a sortir de la cuina, convertir-la en el recer contra les adversitats i compartir els plats de nou amb els amics.

Mentre penso en aquestes línies, em serveixo una copa de vi i em disposo a superar un petit repte que se’m resisteix: unes cloïsses a la marinera, com les que menjàvem en una taverna de Portonovo, a Galícia. He tret les cloïsses del congelador i les he posat una bona estona en aigua amb una mica de sal. Després, les acabo d’obrir al vapor, que és un pas no imprescindible perquè l’Arguiñano les obre mentre les cuina. Ofego en una cassola una ceba i un all ben picats. Afegeixo una mica de salsa de tomàquet, un polsim de pebre vermell dolç, julivert fresc i una cullereta de farina (compte!, la farina va bé per lligar la salsa però també pot provocar que el plat acabi sent unes farinetes amb closca). Remeno uns moments, afegeixo les cloïsses i un bon got de vi blanc. Les cuino a foc lent durant uns minuts. Les acompanyo amb un vi gallec. En aquesta ocasió, he triat un Marqués de Vizhoja, que és un vi sense pretensió ni denominació d’origen, però prou honest gràcies a les terres assolellades de la ribera del Miño. T’agraden, carinyo?