“Diga’m què menges i et diré qui ets”. Això és el que defensava amb gran encert el sublim gurmet, així el definia Honoré de Balzac, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), un polític i gastrònom francès que, com qui escriu aquestes línies, també era violinista i periodista. Que ens preguntin als andorrans si som o no amants de la bona taula… A la taula i al llit, al primer crit!
De cuina andorrana s’ha escrit molt, amb major o menor criteri, però del que no s’ha escrit gaire és de la cuina andorrana d’antuvi, de l’època d’Antoni Fiter i Rossell i el seu Manual Digest, de la cuina de casa nostra al segle XVIII. I ves per on que un caputxí d’Olot, Fra Sever, va escriure l’any 1787 un quadern on anotava receptes culinàries i coneixements d’horticultura. Al llarg de les seves 131 pàgines el frare dividia aquesta joia bibliogràfica en dues parts, la primera dedicada a l’art de l’hortolà i la segona, a “apendre de cuinar de carn y de peix o de magra” i a proporcionar “alguns secrets per lo cuiner molt bons i profitosos”.
El Llibre compost per aprendre de dos arts, és a saber, de l’art d’hortolà i l’altre d’aprendre de cuinat o guisar es conserva a la biblioteca del Castell de Peralada, al costat d’altre més de 100.000 volums, 1.200 pergamins i quasi 200 incunables, propietat dels bons amics, ja traspassats, Artur Suqué i Carmen Mateu. Ella, filla de Miquel Mateu, alcalde de Barcelona, conseller delegat de FHASA i titular de l’avinguda escaldenca avui tristament redenominada Pont de la Tosca, amb els quals tantes bones converses havíem tingut a la Costa Brava.
L’autor d’aquest receptari en destaca dues de receptes típicament andorranes: un plat de llonzes de porc, típic de festa major, i cuinat amb cigrons, vi blanc, sucre i canyella; i un plat de pernil de porc, que es feia amb vi blanc, clau d’olor, canyella, sucre, llorer i picada de pinyons o avellanes. Per llepar-se els dits!
Però, qui era aquest caputxí que tant en sabia, de la nostra gastronomia del segle XVIII? Doncs es tracta d’Esteve Salgueda, nascut a Olot l’any 1742. Va ingressar el 1759 als Frares Menors, orde mendicant nascut com a branca de l’orde dels franciscans i va ser almoiner de la comunitat. Va morir al convent d’Olot l’any 1802. Havia visitat el nostre país? A qui va veure cuinar aquestes exquisides menges? No ho sabem ni ho sabrem mai però com a andorrà m’afalaga veure com un frare il·lustrat va adonar-se, fa 250 anys, que els andorrans sempre hem tingut bon paladar. Allò que es diu gent de morro fi.
I després de dos segles i mig i moltes èpoques de vaques magres, no hem perdut el gust pels bons plats ni els bons vins sense oblidar allò que tant defensava l’escriptor i humorista nord-americà Samuel Langhorne Clemens, més conegut com a Mark Twain: “L’única manera de conservar la salut és menjar allò que no vols, beure allò que no t’agrada, i fer allò que preferiries no fer”.