Temps era temps que la feina de cuiner era més menyspreada que reconeguda i, tret de França, els que s’hi dedicaven eren molt lluny de l’univers ple d’estrelles que els ha convertit en personatges públics a l’altura d’esportistes o actors de cinema.
Per aquelles ironies de la vida, la marca de rodes que dona nom a la coneguda guia que reparteix estels gastronòmics també ha aconseguit que, en el llenguatge popular, el seu nom es relacioni amb els quilos de més que sobresurten dels pantalons. En tot cas, si hi va haver un territori pioner a casa nostra en aconseguir que el món de la cuina esdevingués gastronomia, va ser la Cerdanya. Allà cal buscar-hi els primers establiments als quals els comensals es desplaçaven expressament per a menjar.
Bons exemples d’aquestes beceroles del pelegrinatge culinari els trobaríem a Cal Borrell, a Meranges, o Can Boix de Martinet, que després es va traslladar a la Torre del Remei de Bolvir. La seva capacitat d’innovació, de treball, i també la publicitat que van obtenir amb els escrits de patums com ara Néstor Lujan, els va obrir les portes del reconeixement popular. Aquest pot ser el motiu pel qual els ceretans van aconseguir posar-li el cascavell al gat tot afegint-hi al trinxat el gentilici “de Cerdanya”, donat que aquests establiments foren dels primers a incorporar-lo, amb gran èxit, a les seves cartes.
En tot cas, el porc, els alls, les cols i les patates sempre han estat ingredients de bon trobar per aquests topants i en un gran nombre d’indrets d’arreu del Pirineu, i per tant el trinxat havia estat un dels esmorzars quotidians de gairebé cada dia, durant el llarg hivern. Un plat aparentment senzill que, com tot, amaga alguna sorpresa, entre les quals hi ha la de la col tocada pel fred i si pot ser col negra.
Aquest vegetal és un dels que millor resisteix el fred, cosa que es pot comprovar fent un passeig pels horts del rec del Solà on, durant tot l’hivern, és de les poques plantes que hi verdegen. Alguns estudis apunten que el fred aconsegueix que generi sucres que actuen com a anticongelant natural i, per tant, sigui més saborós. Però aquesta menja amaga altres secrets en la seva elaboració que acostumen a fer el delit dels polemistes i que, si no els sap greu, deixo per als que els agrada posar-se davant dels fogons.
Sí que em referiré, però, a la presentació del plat. Passar la verdura per la paella permet que sigui un xic cruixent per fora gràcies a les pacalles, o trencadís vegetal que s’origina en clavar-hi la forquilla, i tova per dins. Si a això hi afegim el cruixent de la rosta, el salat de les arengades i el picant combinat amb àcid dels bitxos (pebrots picants que acostumen a servir-se confitats en vinagre), trobem una paleta de sabors prou extensa per a convertir aquest plat, en un veritable repte per a les papil·les gustatives.
De tota manera i com que cada campana té la seva batallada, algun lector preferiria canviar la rosta per botifarra negra. Que no s’hi amoïni. Podrà continuar explicant que, de tant en tant, es menja un plat de verdura amb tota tranquil·litat.
