Un formatge que put

Poques sensacions de la vida quotidiana poden suscitar tal reacció que l’olor d’un formatge. No pot ser la d’un formatge qualsevol, és clar. Em refereixo específicament a aquell formatge que ha tingut el temps suficient per descansar la seva pasta, la temperatura i la humitat ambient requerides perquè els éssers vius que el colonitzen facin la seva feina, procreïn, i tot multiplicant-se igualment multipliquin i enriqueixin els gustos de la matèria. Haureu entès que us estic parlant del formatge madur.

Existeixen dues opinions bastant enfrontades sobre el fenomen. Pels uns, és un tros de fàstic encapsulat en la forma d’un formatge, i l’únic que fa és omplir de pudors inaguantables neveres i cuines –per no dir res de segons quina cambra frigorífica que, al bell mig del mes d’agost, no arriba als graus negatius reglamentaris–. Per d’altres, en canvi, és un teixit viu en plena efervescència, ple d’aromes i gustos per encantar les papil·les gustatives i que, arribat al súmmum de la seva raó de ser, és hora de sacrificar sobre l’altar de la degustació dels productes de la terra, concretament dels productes amb caràcter propi. Quan arriba a la seva màxima esplendor, s’ha de triar el moment just per procedir a la lustració interna de l’objecte, de preferència en companyia d’un got de bon vi i d’un cercle (restringit) d’amics amants de la compartició (olfa­c­tiva).

De fet, és possiblement l’únic punt sobre el qual les dues escoles es posaran d’acord: sobre la celeritat amb la qual cal tractar d’assumpte. Els –i les– que siguin de la primera opinió probablement ho manifestaran més aviat amb un crit de “Treu-me aquesta cosa d’aquí! No la vull tornar a veure mai més!”.

Tranquils, nois, que me’n penso cuidar ipso facto. Però sense presses, ei! I gaudint de cada instant.

És interessant notar com alguns dels menjars més potents de la gastronomia depenguin d’entitats tan petites que ni tan sols es veuen amb la vista. Parlo del pa, del vi, de la cervesa, del iogurt, de la salsa de soja i, naturalment, del formatge. Pel que fa a la coneguda especialitat del sud de la Xina, els ous de mil anys, malgrat que tinguin un aspecte que pugui fer pensar en la putrefacció s’ha d’informar el lector que en realitat es tracta tan sols d’un procés químic de migració d’ions –i que no tenen mil anys, sinó tan sols uns pocs mesos.

Tornant als productes més nostrats, en canvi, són ben bé el fruit d’una col·laboració entre la matèria primera, i l’acció de bacteris i fongs. Entre aquests es troben els membres de la família dels penicillium, alguns dels quals són a l’origen de la penicil·lina. Per fer la paràfrasi –completament fora de context– d’una frase de Winston Churchill, mai han gaudit tants del treball de tan pocs (ni de tan petits). A menjar!