Diari digital d'Andorra Bondia

L'opinió de...

imatge de JPeruga

Joan Peruga

Historiador i novel.lista

 

 

Visca el rei... del mar!

Visca el rei... del mar!




He pensat dedicar, de tant en tant, aquesta secció a preparar per a vosaltres, digueu-me innovador, un plat amb un producte de temporada, un experiment de cuina de mercat.

Començaré pel bacallà o el rei del mar, que és com l’anomenen els portuguesos, els grans especialistes. El bacallà va formar part de la cultura culinària de muntanya perquè era, amb el congre i les arengades, l’únic peix que es podia tastar per aquí dalt. Amb el temps, ha fet una evolució inversa a la del pollastre: abans era un plat de pobre i ara és un plat de celebració, almenys a casa nostra.

Em vaig convertir en súbdit incondicional del rei durant un viatge a Portugal. Vam anar a descansar una setmana a la vila (aleshores era un poblet) de São Pedro de Moel, no gaire lluny de Nazaré. Cada tarda passejàvem fins al far, una torre pintada de blanc i vermell com la d’un còmic, per acomiadar-nos del sol, que se n’anava Atlàntic enllà i ens deixava amb una melangia atuïdora, com si ens hagués abandonat un parent molt estimat.

De tornada al poble, ens rebia el fum olorós de les brases dels petits restaurants i de les cases d’hostes. Sopàvem cada nit en un de diferent, però demanàvem el mateix menú: una sopa de verdures i un plat de bacalhau grelhado. Mare meva! Un llom de bacallà gruix com un maó, acompanyat d’un rajolí d’oli i d’una patata bullida. Amb el punt de cocció exacte a la graella, es desfeia en unes llenques tendríssimes i amples com les pàgines d’un missal. Encara ploro en recordar-les.

Com no puc recuperar els lloms, ni la llenya olorosa ni els trenta anys que tenia aquell estiu, us proposo un plat fàcil i escaient ara que s’apropen el carnestoltes i la quaresma: un xató. La base, a més del bacallà, és l’escarola que, malauradament, és una de les verdures més maltractades per l’agricultura moderna. La majoria de la que trobareu, sobretot la preparada en bossa, té gust d’alfals, per tant mireu de comprar-la en un mercat de pagès i, si potser, que estigui lligada, blanca i tendra.

Un cop tingueu l’escarola ben neta, afegiu el bacallà esqueixat al punt de sal i l’acompanyeu d’uns talls de tonyina, dues anxoves, unes olives negres de l’Aragó i unes quantes arbequines de les Garrigues. Finalment, tireu per sobre una mica de salsa, no gaire, és millor que en reserveu perquè els comensals l’amaneixin al seu gust. La salsa és de la família del romesco o de la dels calçots. A cada restaurant i a cada poble –hi ha una ruta fantàstica del xató pel Garraf i el Penedès, com aquí dalt tenim la del trinxat– fan petites variacions que acaben donant el toc personal. Bàsicament, però, es fa amb nyora, tomàquet, ametlles i avellanes, pa torrat, oli, vinagre (opcional), all, pebre i sal. Si no us veieu amb cor de preparar-la, en trobareu al supermercat alguna marca acceptable.

Per acompanyar el nostre xató em decanto per un vi blanc, un Gewürztraminer de Viñas del Vero. Un vi expressiu, molt aromàtic i fruiter, amb predomini dels cítrics (m’ha quedat bé, oi?). Si us fixeu en l’etiqueta de l’ampolla, apareix un arabesc que recorda vagament un plat de xató.

En aquesta pàgina de cuina prometo ser sempre així de detallista. Apa, bon profit!

Comentaris: 2

Comentaris

Joan, gràcies per aquest esmorzar de lectura tant apetitós! Tota una delicia i tan senzill! No cal anar a buscar res més per gaudir d’un bon àpat. Moltes gràcies

Gràcies, Carolina. Un plaer compartir-lo amb tu!

Contacta amb nosaltres

Baixada del Molí, 5
AD500 Andorra la Vella
Principat d'Andorra

Telèfon: + 376 80 88 88 · Fax: + 376 82 88 88

Envian'ns un correu electrònic