Dolores Cano sent una pujada d’adrenalina: s’incorpora com a sommelier a Unnic, pas que considera el colofó a una trajectòria. Una carrera professional absolutament inesperada, però molt reconeguda, amb premis com el Nas d’Or.
 
Tots pensem que ho sabem, però per si de cas: què és un sommelier?
És qui atansa el comensal al vi i li ofereix una bona elecció. Has de tenir coneixements i has de saber vendre: és el més important d’un sommelier. Aconseguir que el client estigui disposat que li oferim quelcom de diferent perquè aconseguim que en gaudeixi.
 
Olfacte per al vi i per a les persones?
Jo m’atanso al comensal i pregunto quin tipus de vi els agrada, si un vi corpulent o més fi o més elegant. Els agrada un Priorat? Un Ribera del Duero o Rioja? Doncs jo ja començo a buscar. A banda, els ofereixo alguna novetat, intento conquistar-los i que provin, que canviïn, que no s’encasellin. 
 
I els que no en tenim ni idea?
Si a algú li és igual absolutament, busco que des de bon començament puguin començar a gaudir-lo. 
 
També ens han d’ensenyar, explicar.
Totalment. No tècnicament, és clar, que és complicat entendre el vi. Però jo presento el vi i n’explico la seva història. N’hi ha de molt maques. Per exemple, el que ve d’un celler petit, un tempranillo allà on abans hi havia un albillo negre que els aportarà un punt... 
 
Els diferents raïms.
Què aportarà cadascun, perquè cada varietat té aromes totalment diferents. Podem ensenyar aquest petit matís, el de les aromes de flors blaves del syrah, o la fruita negra madura del tempranillo de la zona de Ribera de Duero, o les espècies dolces... Així, qui diu només “m’agrada” o “no m’agrada” n’acaba entenent. 
 
Ja ens ha captat. 
Però tot en pinzellades molt curtes, que no s’ha d’avorrir el client xerrant. Has de donar-li espai i tornar una estona després i preguntar què li ha semblat. 
 
No es troba amb qui es passa de llest?
Has de ser molt subtil. Els dius que el millor vi del món és el que ens agradi a cadascú. No li diré si en sap o no, però li aportaré la pinzellada dient-li el que penso que el pot ajudar a aprendre’n. I amb un somriure d’orella a orella. Cedeixen. 
 
Gratificant?
Quan s’aixequen de taula i venen a dir-me gràcies. Fins i tot aquells que d’entrada deien “no, no, no, a mi m’agrada això i això”. 
 
Un vi mal triat espatlla un bon àpat?
Allí estem nosaltres: si et vull treure de la teva zona de confort, te l’ofereixo primer, te’l faig  tastar. Si no li agrada en absolut, retiro l’ampolla. Ara, diré que mai no m’ha tocat retirar una ampolla. 
 
Però i a casa, on vostès no hi són?
Per descomptat. I a mi m’ha passat. A mi m’agrada cuinar, la meva parella és xef, i un mal vi et pot espatllar tot l’amor que havies posat al plat. Tot i que has de buscar allò de bo de cada cosa, quedar-nos amb el millor de cada vi i de cada àpat. Té una acidesa marcada? Sí, però el taní ho compensa. És curt en boca? Però ofereix alguna altra cosa. Tot vi pot ser bo... mentre no estigui picat, o tingui suro és clar. I si no, una cervesa o aigua. 
 
Tot això del peix amb blanc, etcètera, està ‘démodé’?
Hi ha molts clients a qui no agraden els vins blancs. Són de no, no i no. Però no puc oferir un negre corpulent. He de buscar l’equilibri. No li donaré un tempranillo. Li donaré un pinot noir, que és subtil, elegant. Així l’encertes. 
 
A banda de nas, què ha de tenir un bon sommelier?
El somriure ja et fa guanyar punts, i garantir que retiraràs l’ampolla si no li agrada... Jo no soc sommelier, sinó una gran venedora. 
 
Empatitzar?
Humilitat, i sobretot un gran equip. 
 
Hi va arribar quasi de casualitat, diu. 
A mi no m’agradava el vi. Ni gens ni mica. Jo soc de Burgos. Vaig muntar una botigueta gurmet el 2002. Amb Paco Berciano, per a mi el top de Burgos, que té una vinoteca petita, Lagar, i em va ensenyar molt. Per vendre, jo necessitava entendre el producte. 
 
I va fer un curs de tast. 
El primer dia el professor em va preguntar si mai no havia fet un tast, estranyat: havia començat a treure aromes de fruita negra, d’espècies... sense saber què era un tempranillo ni res. No m’ho podia creure ni jo. 
 
Sorprenent, sí.  
Eren els records de petita, de les pomes a la cuina, de com cuinava l’àvia. Tots aquests records, aquestes aromes, és el que al final apareix als vins. Al cap de dos mesos em vaig presentar al premi Nas d’Or de Castella i Lleó i vaig quedar segona! Després m’he seguit formant. Si l’estimes, t’hi fiques fins al fons.