LES PARDINES RESTAURANT
Ctra. Cortals d’Encamp, km 3
Encamp
· Espai: càlid amb entorn
natural.
· Carta de Vins: bones
referències d’Espanya i
França.
· L’imprescindible: caneló
· Preu: 65 € - 80 €

És mitja tarda a la cuina del Pardines Restaurant. No hi ha servei i tot és calma. Un foc molt baix sosté una olla gran que fa xup-xup. El xef Òscar Villalba m’explica que preparen un fons per als peus de porc. Somriu quan afegeix que encara li falten 48 hores per estar llest. El temps és clau en la seva manera d’entendre la cuina. Un capipota pot portar-li quatre dies; uns canelons o unes croquetes, dos. No ho veu com temps perdut, sinó com hores invertides. Quan es cuina amb cor, no hi ha dreceres. Aquesta manera de fer forma part de l’ADN que va adquirir a Els Casals, on va treballar com a cap de cuina amb Oriol Rovira. Quan Casa Ginota va projectar l’hotel Pardines 1819, va confiar la part gastronòmica a l’equip de Sagàs, i Villalba va canviar el Berguedà per Encamp, on hi és des de l’inici. De Rovira va absorbir el respecte pel producte, les coccions llargues, la cuina de les àvies i la importància de la producció pròpia. Cuinar amb cap vol dir entendre el perquè de cada plat. I després hi ha les mans. L’equip és petit però compromès, amb ell mateix arremangant-se sempre que cal. Perquè la cuina, tal com ell l’entén, no només s’ha de pensar o sentir: s’ha de fer. A la carta del Pardines Restaurant hi trobem plats com el capipota, la crema de carbassa, el caneló, i clàssics com el boeuf bourguignon, el filet Wellington o els peus de porc. Els noms no sorprenen, però els sabors brillen i, recentment, el restaurant ha entrat a la darrera edició de la Guia Michelin. La posada en escena acompanya, amb una sala acollidora i finestrons que deixen veure un entorn natural preciós. En pocs anys, a Les Pardines han construït un projecte singular i autèntic, amb el repte de futur de potenciar encara més la producció pròpia. Un restaurant que vol parlar de territori i fer gaudir el gastrònom amb una proposta honesta, com el somriure del seu xef, que en acomiadar-se recorda que la cuina es fa amb cap, cor i mans.