El Mario i la Luz són la parella que ha obert el forn Brulèe2.0 a Ansalonga. Quan ella feia més de tres anys que no menjava pa –no li queia bé- ell va proposar-se fer-ne un que pogués gaudir, i ho va aconseguir, amb una massa mare mimada i infinites proves. Aquesta història defineix Mario Ortiz, un forner fet a ell mateix, inquiet per fer les coses de manera diferent, i autodidacta tardà que va descobrir l’ofici, amb més de 30 anys, quan va marxar a Anglaterra i va entrar en el sector de la restauració fregant plats. De Newcastle a Eivissa i Madrid ha anat amassant coneixements i reputació, i ara és un forner de referència. Al cor d’Ordino, serveix pans que es basen en dos pilars: matèria primera i temps. Farines biodinàmiques seleccionades, algunes de blats antics, hi posen sabor i digestions més plàcides; el rellotge hi posa caràcter. Si la indústria treu una barra en quatre hores, en Mario n’hi dedica vint-i-quatre, sense pressa ni llevats exprés. La xapata és el seu vaixell insígnia: porta una mantega torrada que va descobrir a Anglaterra. Però la glòria mediàtica li va arribar amb el tortell de Reis que va sacsejar Madrid, trencant les regles i revisant la recepta més tradicional. La fórmula: sense fruita confitada, però amb crumble de festuc i cruixent de mel. El resultat: premi al millor tortell de la capital el 2021 i cues de matinada davant l’obrador de Colmenar Viejo. Una manca d’entesa amb l’Ajuntament del municipi madrileny va provocar el tancament del seu negoci i, després d’unes vacances a Andorra, van decidir instal·lar-se aquí. Al Principat hi estan molt a gust, amb una vida tranquil·la entre farines i muntanyes. Formen part d’una fornada de forners joves que recuperen uns valors que s’estaven perdent, com la paciència i el fet de treballar sense pressa per conservar la identitat cultural d’un ofici ancestral que s’està industrialitzant perillosament. Cal seguir-los de prop perquè algú que trenca les regles respectant les essències, acaba escrivint-ne de noves, i marcant tendències.