Albert Formentí porta quinze anys participant en la Mostra Gastronòmica a Ordino. Primer, com a xef del Coma; ara, al capdavant del seu establiment, La Glorieta, de Castellciutat

El 8 i 9 de novembre torna a la Mostra. Ja ha plogut, d’ençà que vostè hi participa. 
Sí, sí, vaig començar fa quinze anys i mentre treballava a l’hotel Coma vaig participar en totes les edicions. Ara, des de fa uns anys ja vaig amb l’hotel La Glorieta. És una bona manera de donar-me a conèixer, de donar a conèixer la meva cuina. 

Hi ha diferència entre el que fa, ara com a ‘amo i senyor’ de la seva cuina, amb el que feia al Coma?
No, no, en absolut, sempre he fet la meva cuina, la trajectòria no ha variat. A la Mostra, per exemple, sempre he presentat un dels dos tastos fet amb foie-gras, i cada any fent-lo diferent. L’altre el vaig diversificant: un garrí, uns peus, un xai...

Enguany?
Presentaré el torró de foie-gras amb ametlla garapinyada i un bacallà a baixa temperatura on faré servir també la ratassia. 

Nyam! Difícil, fer tantes elaboracions diferents any rere any amb un mateix producte?
No, no, això són moments d’inspiració. Cada cop que et surt, agafar paper i boli i apuntar aquestes petites idees. Allà on ragin. A vegades, mentre estic esmorzant mateix. 

En què es nota la seva mà? Què la identifica?
L’aposta per la cuina tradicional, sempre.  

La cuina alturgellenca està en condicions de competir?
Sí, sí, però no es tracta de competir, sinó de donar a conèixer el nostre territori, de defensar la nostra cuina, de treballar amb els productes que tenim a l’abast, de defensar-los a capa i espasa. Tenim unes boníssimes verdures, embotits, corder, aviram... I les cuines tenen un alt nivell.

Millorant?
Sí, sí, millorant amb el temps, com Andorra: tampoc hi havia la cuina que tenim ara. Els xefs cada dia estan més preparats, cada dia. Hi ha hagut una nova fornada de cuiners, d’establiments que volen seguir una cuina de qualitat... Tot plegat fa una cuina evolutiva, catalana, però amb inspiració en la francesa, en la japonesa. Pel que fa al públic, hi ha gent de fora i d’aquí. La gent de casa nostra seu a taula i sap el que vol. 

El producte és la gran basa?
Sens dubte, però s’ha d’apostar per ell. Tot i que allò que ens falta ho hem d’anar a buscar als països veïns, sense complexos. 

Com el seu interès pel foie?
M’enamora la cuina francesa perquè he treballat amb xefs d’aquell país i en soc un defensor. Com de la catalana. 

Es porten bé?
Sí, sí, són perfectament compatibles. Les tècniques són diferents, sí: nosaltres fem servir més l’oli d’oliva i ells, la mantega; nosaltres som més de sofregits; ells treballen els plats tradicionals amb molta, molta precisió i nosaltres no tant... Per exemple amb el pâté en croûte, que requereix una elaboració súper llarga. 

Vostè forma part de la generació que relleva els pioners. I el seu relleu es veu, a anys vista?
Uf! No sé. Pasa palabra, em demano el comodí de la trucada. És molt difícil la pregunta. La veritat és que està complicat. Però com en tots els gremis, tant si parles de l’hostaleria i restauració com si et refereixes a la fusteria. La continuïtat dels negocis no està assegurada. Però aquesta potser no era la pregunta, oi? Era si hi haurà una altra fornada de cuiners? Jo penso que sí, que per això estan les formacions professionals, que han d’inspirar el jovent i formar-los amb carinyo en aquests oficis. 

La gratificació?
Quan t’agrada molt el que fas, ja és gratificant. I si el client et felicita...