Tòfones. Menja dels déus i secret dels tofonaires. Tot i que Clara Busoms creu que se n’ha de parlar més obertament, perquè no ens donin gat per llebre. Per això impartirà un taller en el marc de la Mostra Gastronòmica d’Ordino

Alguns sols sabem que és deliciosa. 
El tresor més gran que el bosc ens dona. De bolets n’hi ha moltes varietats, i la tòfona n’és la reina. El que passa és que hi ha més de vuitanta varietats de tòfona. Per fora són pràcticament iguals, però l’interior les fa molt diferents.

Expliqui, expliqui. 
No és el mateix la Melanosporum, que és la d’hivern, l’Aestivum, la d’estiu, que una Uncinatum, que és la de tardor.  Però tothom quan pensa en la tòfona negra pensa en la d’hivern. Ara, no sempre que compren tòfona negra estan comprant la que pensen que compren. 

...?
Hi ha molt desconeixement al voltant de la tòfona. La raó principal és que les zones on hi ha hagut tradició tofonaire han anat passant de generació en generació els coneixements, però els tofonaires sempre han estat molt amagadots. Això ha fet que no hi hagi una cultura com la que tenim amb altres aliments. 

Secret ben guardat. 
Això ha permès que la indústria alimentària tingui una màniga molt ampla amb els productes que ofereix i fa creure a la gent que consumeix tòfona quan en realitat no és així. 

Tofonaires “amagadots”, diu. 
No deixa de ser un boletaire de tota la vida, que ja no diu on va i hi va d’amagat i que quan la gent hi va ell ja en torna. Doncs el tofonaire és tot això però portat a l’extrem. Fixeu-vos que jo vaig trigar any i mig a saber que el meu home (que aleshores era el meu xicot) era tofonaire! Em deia que sortia a caçar. Bé, en el fons em deia la veritat. 

Ens ha fet riure. 
Ja veieu. Des de fora costa una mica d’entendre, però si t’ho mires des de la seva perspectiva... Amb el valor que té la tòfona i que trobar-la és tot un art, ho entens bé. 

En canvi vostè...
La meva feina és posar-hi llum. Treure tabús i posar en valor què és l’autèntica tòfona. I què és un tofonaire: un de veritat vetlla perquè aquell tofoner segueixi viu, no arrenca de qualsevol manera, no cull tot el que hi ha. Vol preservar un patrimoni que ell coneix. 

Tasca de risc, la seva. Se la guanyarà si xerra massa. 
Sí, sí, sempre busco la línia d’equilibri. Mireu: tenim dos fills, que es porten deu anys entre ells, i el gran sempre va amagar aquest ofici del pare. Tenia prohibit dir-ho enlloc. L’altre ja ha viscut amb Noir et Blanc, que ja ha fet sortir tot això a la llum. Ho viu amb naturalitat, però el gran em mirava: “està xerrant”.

Noir et Blanc és la seva empresa. 
Som gent de tradició tofonaire, a Prats de Lluçanès, i tenim plantacions a Aragó i Catalunya. La major part de la producció és aragonesa, per les característiques de la terra i climàtiques. Vam començar de zero. 

Com evito que em prenguin el pèl?
Has de saber que cada varietat té una estacionalitat: a l’agost no comprarem tòfona negra... a no ser que sigui australiana. I a la primavera no hi haurà tòfona fresca. Amb això, ja només cal saber com són per dins: si es diu negra... Si no ho és, o no és la varietat o no és madura. A banda, sols madura sota terra: si la compro verda, la menjaré verda. Com assegurar-me’n? Amb un petit tall, en diem una ganifada, a la punta. 

Pel preu, pensem que no està a l’abast d’un consumidor qualsevol. 
La compren cada cop més, sí. No és tan cara: potser val 900 euros el quilo i espanta, però quants en grams necessites? Nou euros no te’ls pots permetre? Perquè necessites deu grams. Fas uns ous ferrats amb tòfona per sobre i recordes aquest àpat tota la vida!

Nyam!
En gaudeixes. No menges i au, sinó que la gaudeixes: la toques, l’odores, la ratlles, la tastes... dona molt joc. Nosaltres hem creat un producte nadalenc, El ritual de la tòfona per gaudir-la a taula amb els teus. Pot ser memorable. Perdem la por, que no és tan cara. 

No es troba a qualsevol súper. 
Cada cop és més fàcil de trobar. La qüestió és que hi ha molta gent que pensa que no la sabria fer servir. 

Servidora, la primera. 
Nosaltres tenim un canal de YouTube amb tot de consells. Però a banda,  pots fer-les servir sobre uns ous (que tenen poc gust i destaca per sobre), unes carxofes, escarola, pasta, un puré de pèsols, un remenat amb gambes, un salmó fumat sobre unes torradetes... Buf! Té infinites possibilitats. 

La indústria alimentària, deia...
Hi ha gent que creu que no li agrada la tòfona, però potser no l’ha tastat, n’ha tastat olis, vinagres, derivats, que no porta tòfona, sinó aromes, i aromes que ni són de tòfona, sinó que com més recorden el gas, més derivat de petroli hi ha. Res a veure amb l’olor de la tòfona de veritat. 

Entesos. 
És com si el primer contacte amb el pernil el tinguessis en una bossa de patates fregides industrials. T’agradaran, però no són pernil... i si aquestes patates valguessin setanta euros el quilo...