Cita aquesta nit davant el televisor, per si algú se n’escapolia. S’emet l’episodi de ‘Masterchef’ gravat a Grandvalira, amb el xef Francis Paniego com amfitrió i Albert Llovera, Joan Verdú o els germans Espargaró asseguts a taula.

És quasi un fix de ‘Masterchef’.
He passat vuit o nou cops pel programa, o deu. Un luxe i un honor col·laborar amb ells. I per als que tenim negocis i empreses, té una repercussió immediata en termes de visibilitat. Què us diré!

Imaginem. 
Jo estic assessorant en el projecte gastronòmic de l’hotel Hermitage, Ibaya, amb el cuiner Jordi Grau, amb qui vam aconseguir una estrella Michelin en dos anys. Imagino que els editors de Masterchef ho van trobar interessant. 

Coneix els budells del programa...
Totes les participacions les havia gravat en plató i aquest programa va ser en exteriors. Un atractiu. Per a mi suposava més pressió: la responsabilitat que tens quan representes un lloc, un territori, que no coneixes tan bé com si estiguessis a casa (jo soc de la Rioja).

És natural. 
No revelaré com va ser el programa, però sí explicaré que em vaig quedar amb un dels equips: em semblava que no tiraven endavant i em preocupava que els convidats que aquell dia havien de fer l’àpat a Grau Roig (companys del gremi, gent de l’hostaleria, esportistes, gent de la vida social del país) no mengessin bé. Quina imatge donaríem?!

Quina preocupació, sí. 
Vaig fer un a part amb Jordi Cruz i em vaig llançar a la cuina. Sentia per darrere “deixa’l, deixa’l”... i m’hi vaig quedar.  Ho vaig viure amb pressió. Em vaig oblidar totalment que estava en un programa. Però m’han dit que ha quedat divertit. 

Bravo!
A banda, les imatges deuen ser espectaculars, amb el Pas de la Casa al fons i el circ de muntanyes, un dia de sol magnífic, molt bé de neu... Crec que la imatge del país serà molt bona. 

Ansiosos. 
Jo estic aquí des del 2019. Abans tenia un coneixement mínim del país i la seva gastronomia. Aquests anys (amb pandèmia pel mig) he percebut un canvi important, una aposta clara i decidida per la gastronomia. Es percep en l’oferta, en què d’altres xefs de fora s’instal·lin aquí o que els del país renovin les seves cases. També que les institucions presentin la cuina andorrana en certàmens com Madrid Fusión o esdeveniments com Andorra Taste. O portar Masterchef... És un suma i segueix estratègic, amb visió. 

Entesos. 
I la cuina és la que tira d’artesans, de recol·lectors que elaboren mel, de ramaders. És una mena de motor perquè passin més coses. Com tota estratègia, però, ha de tenir un recorregut en el temps i un insistir, perquè Andorra i gastronomia siguin dues idees lligades. És el que penso com, diria, un paracaigudista que hi aterra de tant en tant. 

Una cuina humil, bàsica, com a punt de partida, oi?
Però amb moltíssimes possibilitats. Justament la nostra proposta se sustenta en la tradició i en aquesta condició d’aïllament, que ha generat una gastronomia molt individual. Amb influències, sí, de la cuina catalana i francesa, però que ha sabut generar un llenguatge gastronòmic propi: una cuina de subsistència tractada amb molta imaginació. 

Fer de la necessitat virtut. 
Podem extrapolar-ho a la cuina nòrdica, una de les més revolucionàries actualment a partir de limitacions similars. Cal furgar en la història. Vam visitar Casa Cristo d’Encamp quan preparàvem el menú d’Ibaya i hi vam treure moltes idees que serveixen per al nostre menú. 

Alguna cosa que li cridés l’atenció?
Fem una mirada cap aquell passat, fent avantguarda a partir del passat. Plats com el trinxat són plats de molt seny, a partir de pocs ingredients. Aquesta idea la podem portar a l’essencialisme culinari actual. O la carn de poltre, en fem un steak tartar. I té molt de sentit donar-hi suport: el ramat són els bombers de la muntanya. 

Lligar causes. 
O les truites! No sé si tothom sap que pel Valira venien les anguiles a desovar. Fins i tot a Casa Cristo vam trobar una eina que servia per agafar angules. I no sols cuinar amb el que el país té, sinó amb totes les influències. 

I amb la cuina de la Rioja, lliga?
A la Rioja es fa una gastronomia de cruïlla de camins, de transhumància. Però d’on jo soc és zona de muntanya, Ezcaray, a uns mil metres d’altura, també amb pistes d’esquí. No hi ha tantes diferències en el fons.  Són cuines de territori de muntanya. Amb similituds. 

Potser m’engega: li demanaré una recepta per fer-nos quedar com xefs. 
Una cosa divertida amb la truita. Juguem amb la truita a l’andorrana. Traiem els filets, els curem una hora en una barreja de vuitanta per cent de sal i vint de sucre. Queda una mena de fiambre per dir-ho així. Després els suquem en un brou de pernil. Què us sembla?