Kanvium
Plaça Guillemó, 4
Andorra la Vella

Espai: senzill i agradable
Servei: proper i explicatiu
Carta de Vins: vins espanyols poc comercials
L’imprescindible: pa bao de civet de porc
Preu: 40 € amb vi
Bola extra: pregunteu-los què és l’Ocoo

El Kanvium és un d’aquells restaurants de “wow”, d’obrir molt els ulls quan tastes un plat mentre el cervell intenta definir tots els elements que hi conté.
Cuina de sensacions, textures i combinacions sorprenents, on sovint les coses no són el que semblen. El responsable d’aquest gastrobar és el Cristian, un cuiner format al Lycée i a diferents cuines del país, que fa poc més d’un any va obrir el seu propi projecte. Com a inseparable company de fogons l’acompanya el Marcos, un xef amb qui té una connexió absoluta. El darrer dia que els vaig anar a veure em van fer entrar a la
cuina i, com si fossin nens molt emocionats, em van donar a provar les darreres preparacions que estaven provant: la reducció d’un brou de gambes d’una intensitat fora del comú, una emulsió d’all negre, una mel d’avet, i una torrija feta amb herba marialluïsa. Cada tast és una mostra de com ells entenen la gastronomia, com un joc de descoberta fent servir les darreres tècniques per evolucionar preparacions tradicionals.
Fora de les hores de servei, la seva cuina és un petit laboratori on proven, proven i tornen a provar. Al Kanvium la filosofia és tastar i compartir. Entre les propostes més lleugeres trobareu el tomàquet farcit d’stracciatella, la sardina fumada amb caviar d’arengada o els xampinyons Portobello confitats amb gingebre i terra de ceps. Menció a part mereix el pa bao de la parenta amb civet de porc senglar, maionesa cítrica i ceba crispy. Aquest plat és un festival que primer entra pels ulls, amb el color rosa del pa bao, després sorprèn per la textura, amb la tendresa del civet i el cruixent de la ceba, i al final et sedueix, amb l’explosió de sabors de tots els ingredients junts.

Com a plats més potents teniu els peus de porc cruixents farcits de gamba Hoisin, el melós d’espatlla de xai amb dàtils Medjoul, comí i festucs o l’estofadet de mongetes de Fontaneda amb embotits de Cal Jordi. La majoria dels plats surten després d’un procés on el Cristian i el Marcos inventen, proven, i cuinen, un mena de joc amb un resultat final sorprenent que val la pena tastar.