Després d’haver treballat més de 25 anys al Celler d’en Toni, Ramon Sasplugas està encantat amb el Raconet del Sasa, a Llorts, amb una cuina més casolana i del país, però igual d’innovadora i espectacular!

Què recorda dels seus anys al Celler d’en Toni?
Era disciplina, rectitud... Jo era la tercera generació i havies de fer-ho molt seriosament. Zero bromes. Eren moltes hores, també molt divertit, però treballar amb la família és complicat a vegades. Era molt sacrificat.

Per això vau ser un dels millors restaurants d’Andorra.
Exacte, i el meu avi, el Toni Sasplugas, ja era molt recte. Venia de ser xef del Ritz de Barcelona, amb 23 anys, i en pujar al país va agafar l’Hostal Calones, després va muntar el Quiosc de la Plaça, més tard l’Hotel Isard. Venia de Barcelona amb un currículum espectacular.
 
Es vas formar allà com a cuiner?
No, vaig anar a Barcelona a treballar a diversos restaurants, com el Casa Isidre. Amb ells vaig fer un càtering juntament amb el cuiner de la Pastisseria Vilaplana. Després vaig anar al Sibaris, a Sant Cugat, i vaig fer el càtering dels Jocs Olímpics a un vaixell. 

Tot a Catalunya?
Al 93, el Carles Flinch de Can Manel em va dir: “Ves a fer una estada a l’Akelarre, a Sant Sebastià”. I me n’hi vaig anar. La meva idea era fer dos anys allà, dos més a l’Arzak, dos al Berasategui i dos al Zuberoa. I així fer tot el cercle. 

Al final ho va fer?
No, perquè al cap de dos anys la mare del meu fill em va dir: “Ens hauríem de casar...”, i vaig dir “vinga, som-hi”. Llavors el 96 vaig tornar al Celler, però no com a xef.

I doncs?
Vaig vindre amb un amic, el Jordi Guerrero, que ens vam conèixer a l’Isidre. Ell va fer la mili a Mallorca, i li vaig dir: “Si quan acabes no trobes feina, a casa meva en tindràs”. I així va ser, ell era el cap de cuina del Celler i vam estar 25 anys treballant junts.

I vostè no va ser xef?
No, jo era el fill de l’amo, no podia ser cap de cuina. Jo feia la partida de peixos i el Jordi la de carns. Érem cul i merda, i portàvem el vaixell de la cuina. 

També va treballar amb el Ferran Adrià, oi?
Sí, vaig estar quatre mesos al Bulli i després vaig anar a fer els cursets a Chocovic, amb el Carles Flinch. El que feia el Ferran Adrià era, quan s’acabava la temporada, presentar la carta antiga i fer aquests cursos. I cada vegada que ho feia hi anàvem tots dos.

Què és el Raconet del Sasa?
Tinc un equip de conya, amb el meu fill i la meva exdona. Estic molt bé aquí dalt, molt tranquil. Toco productes de proximitat, avui m’acaben de portar carbassons, cebes i tomàquets d’aquí de Llorts, també unes cols per veure si m’agrada la fulla per al trinxat... Hi estic molt bé.

Està encantat!
Sí, tot i que m’agradaria fer més, però per espai no puc. Si tingués la cuina més gran i un treballador més tocaria més el peix, que és el que realment m’agrada, i la cuina de avantguarda de veritat, no tot això que fan ara...

Com veu la gastronomia del país? 
Jo el que havia de demostrar a la cuina ja ho he fet. Amb 17 anys, juntament amb el Carles Flinch, el Joan Berenguer ens va portar pels Pirineus, com a Puigcerdà, on hi ha tots els top, com el Prado, l’Eudal, el Sala de Berga, i vam presentar la cuina d’Andorra fora del país, que no ho havia fet ningú. 

I ara?
Ara hi ha molt esnob, tot és per xarxes socials, els youtubers aquests, que són els que en saben més, et fan una crítica i t’enfonsen el local... Hi ha restaurants que ho fan molt i molt bé, però n’hi ha d’altres que ho fan tot per Instagram, m’entens? Jo també sé cuinar pel telèfon. 

Què li sembla l’Andorra Taste?
El concepte em sembla fantàstic, però crec que com a ‘representants de la cuina andorrana’ en sobren quatre. Hi ha xavals molt potents que no se’ls té en compte. Si vols representar la cuina d’Andorra has de ser d’Andorra o portar-hi molts anys, no un “ara vinc, ara me’n vaig i ara em penjo les medalles perquè la Michelin m’ha donat una placa”. 

I dels guardons que donen?
Hi ha molta política pel mig, i aquí només n’hi ha un que realment pot representar la gastronomia andorrana, que és el Carles Flinch, que s’ho ha treballat tota la vida. A partir d’aquí, n’hi ha d’altres que també són molt bons. I si hi ha algú de fora que s’ho ha guanyat, és molt noble, però els que et miren per sobre l’espatlla... 

I què fem, doncs?
Jo entregaria dos guardons: un per als d’aquí i un per als de fora. Així reconeixes realment qui ha començat la cuina d’aquest país. Al pare del Carles Flinch no se l’ha reconegut, al meu avi tampoc, al Francesc Riba tampoc, al pare de l’Estopiñán o al pare del Vives tampoc.

Per què no se’n parla?
Saps per què? Perquè la gent no té memòria en aquest país. Volen començar la casa per la teulada. Si no tens memòria tot se’n va en orris.