El nou TOC fa un gir gastronòmic. Per què ara?
Vam arrencar aquest projecte el 2021, hem treballat dur i bé, i és el moment de proposar-li al client una cuina més internacional i amb tocs contemporanis.

Serà una rèplica del COME?
No ho pot ser, perquè el COME és un espai per a 20 persones on treballem disset professionals i que ofereix un menú degustació amb 26 elaboracions. El concepte aquí és diferent, més casual i molt basat en el producte local i de temporada: fricandó amb els bolets del moment, carn d’olla, pèsols amb caldo de pernil, per no parlar de la riquíssima varietat de formatges del país, que volem explotar.

Vegans i vegetarians tindran un raconet a la carta, oi?
I també els celíacs. Són camins diferents, però tenim un receptari prou ampli com per adaptar-nos a tota mena de clients.

Com tunejaria un plat tan nostre com la truita de riu, enfarinadeta i amb les seves rostes de pernil per sobre...
En primer lloc, proposaria un fregit molt lleuger, amb una torrada ben fina per donar-li color, i ho pintaria amb el greix del pernil.

Se’m fa la boca aigua.
Pensa que ben a prop de casa meva, a Ciutat de Mèxic, tenim un formidable llac truiter. És un ingredient molt habitual a la nostra dieta, i el greix de truita és senzillament fabulós. 

Un gust de la infància?
El mole negre m’encanta. Per no dir els tacos de pastor, una clara herència de l’Orient Mitjà. Els libanesos que van venir a Mèxic van portar el schwarma, aquesta mena d’entrepà de carn amb pa de pita. Nosaltres el vam adaptar a la carn de porc local i el resultat són els tacos, el plat icònic de Ciutat de Mèxic.

Anem als ous. Tenim la truita a la francesa i la truita a l’espanyola. Improvisi per a nosaltres una truita tricolor.
Em basaria en els embotits del país, molt idiosincràtics: bull, donja, bringuera. Amb això ja tindríem una truita pròpiament andorrana. Però el súmmum seria, en la meva opinió, la truita de xicoia, que no havia tastat mai. Quan me la van fer provar, quina delícia! Com podia haver estat tants anys sense conèixer-la?

Qui l’ha influït més, els seus dos anys al Bulli, el decenni que va treballar amb Albert Adrià o la seva àvia?
De cadascú he intentat agafar les millors qualitats. La meva àvia em va inculcar el gust per la cuina tradicional. Els plats que tastes de nen et formen una memòria gustativa que mai més no t’abandona. El Ferran em va canviar la forma d’entendre la cuina, i de l’Albert em quedo amb la seva portentosa capacita de treball, amb la seva capacitat d’innovar tècniques i emprendre nous projectes, i sobretot, amb la facultat de reinventar-se. Avui pocs se’n recorden, però ell venia del món de la pastisseria i va tenir el coratge de fer la transició del dolç al salat i que el resultat fos extraordinàriament òptim. Personalment, soc un amant de la pastisseria, així que en el meu cas es podria dir que he fet una transició inversa, del salat al dolç.

En certa ocasió li vam demanar a Arzak què demanaria per a l’últim sopar de la seva vida. Atenció a la resposta: ous ferrats amb pebrots vermells. I vostè, què demanaria?
Doncs pernil ibèric, sens dubte. En soc un grandíssim amant. I ara et sorprendré: les llaunes.

Perdoni!?
Sí, sí, navalles, musclos, escopinyes. Però per acabar, l’últim gust que voldria tenir a la vida és el dels tacos de pastor.

Regar un menú gastronòmic amb Coca-Cola o gasosa és pecat mortal? O només venial?
Els gustos són una cosa personalíssima i jo no soc ningú per jutjar els dels altres. Només et diré que hi ha persones amb un paladar exquisit que amb els àpats no proven l’alcohol. L’obligació d’un xef i d’un local és estar preparat per a tot. Al COME, per exemple, tenim l’opció d’un maridatge soft, sense alcohol. Hem introduït les begudes de fruita naturals i les infusions de tamarinde, coco, llimona... És un món fascinant.

Però la gasosa...
No tinguis prejudicis. Molts restaurants gastronòmics estan oferint gasoses de producció pròpia. El meu únic consell a l’hora de seure a taula és que deixis els prejudicis a la porta del local i que estiguis obert a tot, no sigui que et perdis l’experiència o el gust de la teva vida.