És d’hora i el telèfon del Christian Zanchetta comença a sonar. No és una trucada més, però el xef, encara no ho sap. A l’altra banda, José Antonio Guillermo, responsable de sala i sommelier del restaurant li diu excitat “hi ha una nova estrella a Andorra!”. Aquest desembre es compleixen 20 anys d’aquesta escena. Fa dues dècades que Andorra rebia la seva primera estrella de la Guia Michelin. El projecte de l’Aquarius va començar una dècada abans i Zanchetta va picar molta pedra per formar un equip amb el qual donar forma a una proposta culinària amb jocs de textures i sabors que a Andorra no es trobava en altres llocs, treballant productes que tampoc eren habituals, com el colomí, o ingredients de muntanya com herbes i bolets que el mateix equip recollia al bosc. El 1998 l’oferta gastronòmica ja era identificable i amb un nivell destacat, però calia fer un pas més a la sala, i aquí José Antonio Guillermo va jugar un paper clau. Va modernitzar la sala i va reduir el nombre de cadires per crear un espai més agradable. Un punt d’inflexió va ser l’any 2001 quan tot l’equip va baixar a dinar al Bulli. “Un favor del gran Juli Soler”, recorda el José Antonio. Ferran Adrià ja lluïa les tres estrelles i “veure com es treballava al restaurant de Cala Montjoi va ser una motivació brutal per a tot l’equip”. No es tractava de copiar El Bulli, perquè l’Aquarius tenia una cultura més francesa, però sí que van millorar els passis i alguns formats de servei.

L’estrella que ho va canviar tot
L’estrella Michelin va arribar el 2003. Llavors no hi havia gales ni coses semblants. “Vam obrir unes ampolles per brindar, i a treballar”, recorda Zanchetta. “Feia alguns anys que ja sortíem mencionats a la guia. Anaven venint els inspectors però no els detectàvem fins que no passava el cap de districte, que sí que es presentava, però no et deia si t’havien donat l’estrella.” En el seu moment àlgid, l’Aquarius tenia un equip de 7 persones a la cuina i 6 a la sala i servien a uns 35 o 40 comensals per torn. Oferien dos menús degustació, el llarg amb 12 plats per 59 € i el curt de 4 per 29 €. Era un dels restaurants amb estrella Michelin més assequibles d’Europa.

Els plats de l’Aquarius
El procés de creació de les cartes i els plats era força metòdic. Durant el temps que va estar obert, Zanchetta calcula que es van fer entre 450 i 500 plats diferents. Per construir una carta nova, el xef es tancava a casa, amb tranquil·litat, per madurar les idees que apareixien al seu cap. Creacions que començaven amb un simple esbós i que es concretaven a una fitxa amb un dibuix realista i el detall de tots els ingredients i tècniques. “Es tractava de fer unes instruccions exactes perquè a la cuina el meu equip no tingués cap dubte de com volia el plat”. De totes les preparacions, alguns plats van esdevenir icònics i mai van sortir de la carta. El llobarro amb crosta de pinyons i arròs de cloïsses a la menta, la lasanya de llamàntol, el pastís de full de poma amb bescuit de pinyons i mel, o el Chocoloco, unes postres de xocolata amb diferents textures i una cúpula de sucre farcida de granissat de cava formen part dels clàssics.

Una carta de vins de referència
Els vins van ser també un valor diferencial en el primer restaurant amb estrella Michelin d’Andorra que va rebre un premi a la millor carta d’escumosos de la península Ibèrica, entre altres distincions. Controlant molt l’estoc van arribar a tenir unes 650 referències on tenien lloc els millors vins del món. Eren anys de grandeur, abans de la crisi del 2008, i els grans vins sortien. “Un cop uns clients van demanar dues ampolles de Petrus del 1994 (avui valorat en més de 3.000 €) i la segona, gairebé sencera, ens la van deixar per a l’equip del restaurant!”, recorda Guillermo. Però si parlem dels vins més servits cal apuntar el Chablis de Olivier Lefebre, blanc, el Ramírez de Ganuza, negre, i el Bollinger com a escumós.

El tancament, amb la segona estrella a l’horitzó
El 2009 la proposta gastronòmica de Caldea va tancar les portes i Andorra es quedava sense la seva única estrella Michelin. Un fet que llavors, en plena crisi econòmica, potser no va saber valorar tot allò que es perdia. A més, responsables de la guia Michelin van explicar que l’Aquarius va apagar els fogons quan tenia l’opció de sumar la segona estrella. Avui al cel gastronòmic andorrà torna a brillar una estrella, la de l’Ibaya i tenim moltes cuines excel·lents. Estem en un bon moment i qui sap si en vindran d’altres, però al Christian Zanchetta i a l’equip de l’Aquarius sempre els recordarem per aconseguir la primera, ara fa 20 anys.