Imagini’s el lector per un moment que s’allotja a l’hotel Hermitage de Soldeu. No ara que està tot nevat, sinó a l’estiu. Mira a través dels finestrals del vestíbul i veu allà al prat un grup de dues o tres persones. Sembla que estiguin collint herbes. S’hi fixa millor i li sembla que una de les persones és Jordi Grau, xef executiu de l’Ibaya. Aquella nit té taula reservada al restaurant i, quan el xef el ve a saludar, no se’n pot estar de preguntar-li que carai hi feia al prat aquell matí. “Ens ha passat que algun client ens hagi dit: ‘ostres, aquest matí us he vist aquí a sota!’ I tenia tota la raó. Havíem estat collint ortigues que servim en tempura com a part de l’aperitiu que oferim”.

L’oferta gastronòmica de l’Ibaya, concebuda pel xef Francis Paniego i executada per Jordi Grau, parteix dels coneixements i de l’experiència del primer. Per tant, que les arrels de l’Ibaya es troben a la Rioja és innegable. Ara bé, des del mateix moment en què va obrir, la voluntat del restaurant ha estat incorporar progressivament més productes de proximitat. “A l’estiu no hi ha borratja, que és la verdura que servim en tempura a l’hivern, i per això vam decidir que a l’estiu la canviaríem per fulles d’ortiga. Amb l’arribada del fred se’ns ha anat complicant la cosa i hem anat baixant de parròquia: n’hem collit a la vall d’Incles, després a Encamp i després a Sant Julià de Lòria”, explica Grau. A poc a poc, la possibilitat de collir fulles d’ortiga s’ha anat esgotant. “Nosaltres aprofitem fins que l’entorn ens ho permet”, assegura el cuiner que fa menys d’una setmana va recollir la primera estrella de la Guia Michelin per a l’Ibaya.

Ara per ara, la carta del restaurant ubicat a l’Hermitage compta amb diferents productes locals: “treballem amb gent del país, amb la mel d’Autèntic Abelles i la llet d’ovella i el formatge de Casa Raubert, a la Massana”. Grau és conscient que la climatologia del Pirineu dificulta poder disposar de segons quins productes, però així i tot procura incorporar cada vegada més productes locals: “cada cop que veiem alguna cosa que és de prop i que és bona, hi volem comptar”. És per això que ben aviat incorporaran a les seves elaboracions un ingredient made in Andorra: la tòfona d’alçada. “L’altre dia vaig escriure el Joan Visa de Casa Beal perquè la tòfona de 1.500 metres m’encanta. Molt aviat la tindrem aquí i l’estic esperant amb candeletes”.

No tot pot ser d’aquí, és clar, i aleshores el xef executiu de l’Ibaya aposta per la màxima qualitat i pel fet que el producte sigui de temporada. “Ara que arriba l’hivern hem incorporat un plat amb pèsols i mentiria si diguessin que són d’aquí, de Canillo. Treballem amb el Pau Santamaria, fill del Santi, i ens puja els pèsols del Maresme cada setmana. També les beines amb les quals fem un liquat”

A l’hora de preparar un plat, i preguntat per si és més difícil una elaboració complexa o bé servir al punt l’elaboració més simple possible, Grau confessa que “tot és complicat i tot té el seu que”. Els programes de televisió que giren al voltant de la gastronomia i la cuina han popularitzat tot un lèxic, esferificacions i coccions en baixa tempura, que abans només era conegut entre fogons. El revés de la moneda és que “pot arribar a semblar que tot és més fàcil del que en realitat és”. I alerta perquè amb l’aparent simplicitat ens hi podríem jugar la salut: “quan algú té una al·lèrgia o una intolerància ho ha de comunicar. Perquè potser t’arriba un plat i només té un element i t’inspira la major confiança del món, però no pots arribar a saber tot el que hi ha al darrere pel que fa a ingredients i elaboracions”.

Sobre la gestió de la cuina i del menjador a l’hora del servei, Jordi Grau té un símil: “és com la natació sincronitzada”. I és que “a l’hora del servei no pots estar per a res més. Exigeix coordinació, concentració i tenir molt clar què estàs fent”. És així que s’aconsegueix l’èxit.