El Campus Andorra Orígens neix per seguir formant els xefs del país, i un total de vint-i-dos caps de cuina han assistit a les jornades que han començat avui i acaben demà. Aquesta iniciativa està dins del pla de gastronomia que Andorra Turisme va iniciar l’any passat, i se suma als altres cursets que ja han fet. Tot i que la majoria estaven més centrats en el servei a sala i en el màrqueting; aquest està més focalitzat pròpiament en els cuiners. Les jornades comptaran amb la participació de deu professionals del sector que han aportat la seva experiència en diferents camps de la gastronomia, com per exemple la cuina a la brasa, la cocció de vegetals o la cuina a baixa temperatura. El director de producte i esdeveniments d’Andorra Turisme, Enric Torres, reconeix que “cada vegada hi ha més restaurants al país, i ens interessa que tinguin el vessant de la gastronomia de muntanya, on els productes d’Andorra tinguin presència”.
La ponència inaugural ha anat a càrrec de Benjamín Lana, director general del grup de comunicació espanyol Vocento Gastronomía i, alhora, també responsable de direcció de l’Andorra Taste. La seva xerrada s'ha titulat La tradició com a avantguarda, ja que el posicionament general de Lana va en la línia d’entendre les tradicions, no com a una cosa arcaica i estàtica que recordem i conservem simplement per nostàlgia, sinó com a “una eina de creació actual”. És més, està convençut que tenim “tantes coses a descobrir del passat com del futur”. Per tant, la seva exposició ha anat molt centrada que la cuina o gastronomia moderna pot nodrir-se molt de la nostra història, ja que “la memòria, la creativitat i el territori dialoguen en equilibri”, i aquesta reconversió constant que fem de les tradicions “és necessària”. Perquè “cuinar és recordar, sí, però també és avantguarda”. Tot això entès o aplicat dins la gastronomia d’alta muntanya, o andorrana, cobra molt sentit. Si cada època, cada generació, “reinterpreta les tradicions”, vol dir que “la gastronomia tradicional també pot ser reinterpretada”. I és que ho ha de ser, perquè si no correm el risc de perdre les dues coses: les tradicions i la gastronomia. “La tradició és com el pil-pil”, diu Lana, “si no es mou, es talla”.
El següent convidat ha sigut un dels plats forts del campus. El fundador i xef de l’antic restaurant Zuberoa, Hilario Arbelaitz, que ha explicat als cuiners presents una mica de la seva trajectòria al càrrec dels fogons del conegut restaurant guipuscoà, que va tancar el 2022 després de 52 anys d’història. Arbelaitz va ser un dels protagonistes de la Nova Cuina Basca, però la seva motivació principal no era ser un reconegut cuiner d’avantguarda, sinó “conservar els plats que cuinava la meva mare”. Recorda que eren “molt gustosos”, i la por a perdre’ls per sempre el va dur a obrir el restaurant. Tot i així, es va preocupar de formar-se i impregnar-se de les tendències que estaven sorgint en aquell moment, sobretot a Espanya i França. “Quan tenia uns quants diners estalviats, me’ls gastava a anar a restaurants, així aprenia”, diu Arbelaitz. I és que això és el que el va portar a convertir-se en un dels cuiners més influents de la gastronomia basca, amb cartes i plats ja mítics, com el pastís de formatge que feien. Avui, a la ponència, ha confessat als presents la recepta de les postres, així que molt probablement podrem degustar a diversos restaurants del país una reinterpretació a l’andorrana del famós pastís de formatge del Zuberoa. Veurem!
La jornada matinal ha seguit amb el taller de cuina d’un compatriota del xef Arbelaitz. Ha estat Jon Ayala, del restaurant Laia Erretegia, a Hondarribia. És expert en maduracions de carns i mestre de graella, i ha compartit els seus coneixements amb els cuiners del país, que l’escoltaven atentament. “La brasa és una cuina paleolítica”, diu Ayala, “d’alguna manera ens atrapa, ja que ens du a un record ancestral que tots tenim a dins”. Per fer la demostració, el xef basc ha portat un bon mastegot de carn de vaca gallega madurada, que ha cuinat a la brasa que feia estona que mantenien ben calenta a fora. Finalment, tothom ha pogut degustar el bistec, i sembla que Ayala ha més que demostrat la seva destresa amb el foc.
Avui hi havia, actuant com a privilegiats alumnes o espectadors de luxe, xefs com Rodrigo Martínez, del Beç; Jordi Grau, de l’Hermitage; Miquel Canturri, del Minim’s, i José Antonio Guillermo, de l’Odetti, entre d’altres. Aquest últim considera que aquestes formacions “ens ajuden a créixer, tant a nosaltres, que som els cuiners, com als treballadors de sala”. A més, també serveixen per “veure com podem treballar amb els productes que tenim al nostre abast”, la qual cosa redunda en benefici de tots, tant de productors i distribuïdors com dels que desenvolupen el producte com dels que degusten, o degustem, el resultat final.
