El xef Iván Cerdeño, al capdavant del restaurant El Cigarral del Ángel (Toledo), distingit amb dues estrelles Michelin, tres sols a la Guia Repsol i reconegut com a Premi Nacional d’Hoteleria a la Innovació, ha estat el protagonista de la segona jornada de l’Snow Club Gourmet, celebrada aquest cap de setmana al restaurant L’Abarset.
Cerdeño va concebre un menú ideat específicament per dialogar amb l’entorn, on l’accent es va posar en el producte de temporada i la memòria culinària. “He apostat per un menú molt adequat a l’entorn, amb producte de temporada d’hivern i una cuina molt marcada pel territori, recuperant receptes molt vinculades a la zona de Toledo”, va explicar el xef.
Una declaració d’intencions que es va traduir en un veritable espectacle de plats d’arrel que provenen de receptaris tradicionals que es van perdre en el temps, i que el xef biestrellat ha anat recuperant amb una estètica i tècnica contemporània. A tall d’exemple, els comensals van fer un tast de diverses elaboracions com un consomé de muntanya; un tatín de mongetes amanides; cigró especiat; un braç de gitano de perdiu en escatxetx; un pastís de coliflor, tòfona i nous tendres confitades; sabaió de bolets de temporada; salmó amb miso Vermell, i taronja; cabirol a la bourguignonne, foie i anxova. Les postres van permetre al xef evocar records dolços de Toledo, reforçant el vincle del menú amb el territori d’origen.
