Josep Venturós, pastor formatger, presideix la petita associació que els aixopluga als Països Catalans. La major part de les explotacions es troben a Catalunya, però també n’hi ha alguna per València i les Illes. “Per Andorra també n’hi deu haver?”, ens pregunta. Potser a algú li interessa. Mentrestant, aquesta tarda farà una xerrada a l’Espai Ermengol de la Seu: ‘Formatges de pastor. Tots els papers de l’auca’

‘Tots els papers de l’auca’?
Explicaré la sostenibilitat del formatge de pastor, que surt sempre de projectes molt petits, on hi ha el ramat, els ferratges i tot el que cal per alimentar el ramat i s’acompleix tot el cicle de la llet per transformar-la en formatge. 

Presideix l’associació. 
Som tots molt petits: vam posar un límit de 500 ovelles o cabres i 60 vaques com a molt.  Ho vam debatre i en funció dels negocis familiars que ja existien. A partir d’aquí una persona, una família, ja no pot tenir el control de tot. 

És un sector petitó.
Hi ha una trentena de projectes que hi podrien encaixar, i n’hi ha 25 d’associats de moment, els altres suposo que ho faran més endavant. Hi ha bastanta gent que s’ha incorporat de nou al sector, però també n’hi ha que venim de família ramadera, com jo. Ara, el 60% són nouvinguts, sí. I negocis tan petits que, en realitat, de cabra i ovella no n’hi ha cap que arribi als 200 animals. En vaca diria que el màxim és de 25 vaques. 

Vostè és del Berguedà. 
A casa sempre se n’havia fet de formatge, però per a consum propi. El besavi va construir la granja i sempre havien tingut ovelles, vaques... Però el meu pare va veure que era insostenible i se’n va anar a les mines, que era el que hi havia a prop i s’hi guanyaven bé la vida. Va aguantar unes cabres i unes vaques de carn, per anar fent. Ell ens deia que ens hauríem de buscar la vida fora. Però jo des de ben petit que ja volia fer de pagès. El 2006 vaig decidir-me i, ves per on, vaig fer la formatgeria i des del 2009 que m’hi dedico en exclusiva. 

I com va?
Anar fent. Si he de ser sincer, valdria més anar-se a guanyar un sou, tot i que si tampoc tens feina segura... Però fer de pagès és molt lligat, molt sacrificat, i econòmicament, puf, no compensa gaire. Això sí, els que hi creiem i la nostra il·lusió és aquesta, doncs anem vivint. 

En què compensa?
M’agraden els animals, m’agrada tancar el cercle, la sostenibilitat del projecte. M’omple molt, i anar a una oficina no m’ompliria gens. 

Necessaris en aquest planeta que se’n va a fer punyetes.
Un dels criteris bàsics per entrar a l’associació és que els animals han d’anar a pasturar. Crec que és molt bàsic per mantenir el territori. Tenim uns boscos on es fa una activitat zero. No sé exactament el tant per cent, però probablement d’un 30% de zones boscoses hem passat al 80%. A banda, no es neteja, no es cuida. Cada cop tenim boscos més vells, que consumeixen més aigua i menys CO2 cada vegada. Els sotaboscos estan més bruts. És dinamita pura per al foc. 

Els consumidors volem cada cop més el seu formatge?
Bé, tampoc no veiem un boom que ens ho reclami. Potser perquè a Catalunya no hi ha hagut cultura del formatge. Antigament feien com la meva àvia: de la llet dels seus animals i se’l menjaven a casa, que a pagès eren famílies grans.

Mataria per un mos del formatge de l’àvia!
Els neorurals que van aparèixer per aquí als vuitanta, més que recuperar-los, els van fer més visibles. Ens va anar molt bé. Així és com es va donar a conèixer el formatge artesà català. Tot i que ens falta coneixement sobre aquell procediment i sovint es fan formatges amb ferments liofilitzats, ja més industrials, que hem importat de França. Per això nosaltres volíem protegir el formatge que surt d’explotacions tan petites. 

Quina és la diferència?
No tots treballem així a l’associació, però els mètodes tradicionals fan servir els bacteris propis de la llet: aporta els gustos del que ha menjat l’animal. 

Com és un pastor del segle XXI?
Ha! Avui en dia tenim els filets elèctrics, el GPS per saber on són els animals... tot plegat facilita la feina. Ara, cada dia hi has de ser igualment, perquè mengen igual i la majoria treballem amb llet munyida el mateix dia, per ser més sostenibles... Ara bé, sí, a l’hora de comercialitzar, és més fàcil. 

La Universitat de Lleida publica un estudi que explica com el turisme i el totxo foragiten la gent. Vostès són la solució o és utòpic?
Crec que som una bona solució al despoblament. Ara, el problema és l’accés a les terres. No n’hi ha enlloc, ni per comprar ni per llogar. Com les cases, els pobles s’han abandonat, cada cop hi ha menys pastures. 

Quin Pirineu veu vostè?
Podria ser un Pirineu maco i ben gestionat, però cal molta educació per part de tothom i que l’Administració s’hi impliqui molt. 

Vivint de què?
Hem de copiar el model suís i viure de l’agricultura, la ramaderia i el turisme, les tres coses en conjunt. 

No es donen de bufetades?
No, el problema és que les cases de turisme rural són hotels rurals, no una casa de pagès on a més a més acullen gent. És un error. Ara, també hi ha d’haver altres feines, és clar. 

Jocs d’Hivern?
Jo crec que no són necessaris. No vol dir que no es puguin fer. Ara, no s’ha de construir més del que tenim. Si aprofitem les infraestructures muntades, perfecte. Si s’ha de construir més, no, perquè malmetem el territori.