Ramon Sasplugas (Celler d’en Toni), Carles Flinch (Can Manel) i Patrick Marco (La Cúpula) són tres dels cuiners que participaran en el Congrés internacional Andorra la Vella gastronòmica, que tindrà lloc del 13 al 15 de novembre a la capital. Parlen de la bona cuina que es fa a Andorra, però reclamen més suports i unió per fer del Principat un destí de turisme gastronòmic. Les jornades del novembre seran una aportació per acostar aquest objectiu.

Hi ha moltes veus que es queixen del poc reconeixement que té la gastronomia andorrana.
Patrick Mariot: Hi estic força d’acord. Crec que caldria que de mica en mica tothom s’unís i s’intentés fer coses sempre diferents. Tirar sempre endavant i intentar fer les coses sempre bé.
Ramon Sasplugas: També passa que, de vegades, els cuiners volen fer les coses bé i són els mateixos amos els que es posen a la cuina, donant indicacions, i hi ha un moment que no evoluciones. ¿No és el cap de cuina el responsable? ¿No és un professional? Doncs deixa’l, ell ja sap com va la cuina. Com més entesa hi hagi, millor funciona tot. A més, cal que tots els restaurants i hotels anem a l’una.
P. M.: Hi ha restaurants molt bons, on es menja molt bé. Falta donar-ho a conèixer.
Carles Flinch: Des de fa uns anys, entre tots, hem intentat canviar una mica la fesomia de la gastronomia. Aquest congrés de cuina pot representar la culminació. És una qüestió de què ja fa anys que tothom parlava però ningú s’hi acabava involucrant. Finalment, una empresa privada ha tingut el valor de tirar-ho endavant. I el Ramon, el Patrick i altres cuiners que s’hi implicaran. Ens interessa que sigui un reclam gastronòmic per al turisme i el país. I si hem de començar per aquí, posant un granet de sorra entre tots, doncs benvingut sigui.

¿El desconeixement de la gastronomia andorrana es troba entre els turistes o també entre la gent del país?
C. F.: La gent del país és un client potencial molt important i trobo que molta gent d’An­dorra no sap que hi ha molts llocs per menjar bé, a part dels quatre establiments que solen visitar. Turísticament segur que sempre és important que hi hagi més reclam. Però cada vegada hi ha més clientela que veu que a Andorra s’hi menja bé, mentre que fa vint anys era una altra realitat.

Andorra tampoc no està gaire representada a les guies gastronòmiques.
C. F.: Estem una mica deixats de la mà de Déu. Suposo que a les guies tampoc els deu interessar. Aquí teníem un restaurant gastronòmic amb una estrella Michelin i per desgràcia va tancar. A part d’això, fa cinc anys la guia Michelin va fer una esbandida de restaurants que hi apareixien ben mencionats, o si més no, ben repertoriats. Encara avui no se sap per què. Va eliminar 14 o 15 establiments de cop. El ministre de Turisme del moment va demanar explicacions però no va rebre cap contesta.

Potser responia a una caiguda de la qualitat...
R. S.:  Penso que no.
C. F.: Home, que caigui un pot ser, però tots de cop...

¿El fet de tenir un establiment amb una estrella Michelin beneficiava la resta?
Tot: Sí, és clar que sí.
R. S.: És un reclam per al país. La gent podia venir a Andorra perquè hi havia un restaurant amb una estrella Michelin, però també perquè a l’entorn hi havia una sèrie de restaurants on es menjava molt bé... La gent ho comenta.  
C. F.: Suposo que si Caldea no hagués tancat, avui estaríem parlant d’algun altre restaurant amb una estrella.

¿Com s’hauria de potenciar la cuina del país? ¿Amb l’ajuda de les institucions?
R. S.: Amb l’ajuda de les institucions, fent les coses amb cara i ulls, promocionant la cuina com s’ha de promocionar, que ja ho saben prou. O demanant una mica de col·laboració entre els establiments. Es podria fer una taula de treball amb els professionals en què cadascú pogués posar-hi el seu gra de sorra. Ara, si un tira per aquí i l’altre per allà, malament.

¿Quin tipus de cuina s’hauria de promocionar? ¿En què s’hauria de diferenciar de la que es fa a altres indrets?
P. M.: Crec que cal promocionar tota la cuina. La tradicional, la típica del país i també la creativa. Tota es pot promocionar.
C. F.: El que cal fer és promocionar la cuina del país amb els productes que ens posen a l’abast, perquè és una cosa que ens donarà més identitat. També cal tenir en compte que cada cuiner té la seva personalitat. Jo estic enfocat a un restaurant més tradicional, però la cuina també cal anar-la posant al dia perquè la gent cada vegada intenta cuidar-se més, menjar menys greixos, menjar d’una manera més saludable. Cal tenir en compte aquest aspecte però respectant la tradició, la cuina de sempre i el  producte de temporada –sobretot aquí, en què la temporalitat dels productes és força important–. A la mostra gastronòmica d’Ordino hi havia una diversitat de cuina oriental. Potser la tendència va per aquí, però sempre que es respecti i es tingui en compte on som i què fem.

El congrés també té com a objectiu potenciar els productes autòctons. ¿Què aporten?
C. F.: Aporten identitat.
P. M.: I també, en el meu cas, utilitzo molt les herbes salvatges que es troben per la muntanya. A Andorra hi ha al voltant d’uns 70 productes diferents (flors, hebres, bolets i fruita). Hi ha zones verges que encara conserven alguns productes que ja no trobem en altres zones. Això també cal promocionar-ho, perquè són coses que són molt bones d’usar.
R. S.: La gent cada vegada mira més el que menja i el que no menja, i per tant cal adequar-se a les tendències.

¿Quins productes autòctons destaquen?
P. M.: La patata. La tòfona, els bolets, els gerds, la cervesa.
R. S.: La vedella, la melmelada, el vi.
C. F.: També tenim una bona horta. El corder. També tenim algun elevador de pollastres.

¿Andorra té futur com a destí de gastronomia?
R. S.: Sí. Només cal potenciar-ho. Les estacions d’esquí i el turisme comercial estan molt bé, però a Andorra també es menja molt bé. I sembla que nosaltres siguem els últims de la cua. Els hotelers, els restauradors i els grans xefs estan com apartats. Si no recolzem la cuina, malament.

¿I realment hi ha mercat?
C. F.: Hi ha gent que fa quilòmetres per menjar. Quan arriben a un lloc, la gent no et demana quina església romànica hi ha, sinó on pot anar a menjar. I després ja demanarà què pot anar a visitar.

Però estem parlant d’una cuina per a certes butxaques...
C. F.: No necessàriament. Hi ha llocs que es menja bé per 20 euros, per 40, per 50... Depèn del servei, dels productes que es toquin, una mica de l’entorn...

¿Quin és l’objectiu immediat que es persegueix amb el congrés?
C. F.: La intenció és fer rebombori. Que sigui un revulsiu per a la gastronomia i un trampolí perquè després el segueixin altres coses, com ara les guies, la premsa, els clients...
R. S.: Cal que es parli del que fem aquí.
¿Ens poden avançar alguns dels actes d’aquest congrés obert al públic?
C. F.: Hi haurà un show cooking amb cuiners com la Montserrat Estruch i Alessio Rossi. Hi haurà Javier de las Muelas en cocteleria; Àlex Duran, sommelier i Eva Arguiñano, de cuina dolça i postres. Són persones mediàtiques per atraure gent de fora.
R. S.: Volem que les jornades tinguin ressò. Però les fem des de tota la humilitat.

Vostès també seran ponents, ¿què explicaran?
C. F.: Ens centrarem a cuinar productes d’aquí, a fer una mica de demostració. També hi haurà la Quima, una cuinera de tota la vida de Santa Coloma, que ens recuperarà alguna recepta.

També hi haurà tallers de cuina.
C. F.: Per als infants i la gent gran.

¿Creuen que la gent del carrer som una mica analfabets en cuina?
C. F.: No. Sou ganduls (riu). Cada dia la gent té més coneixement del menjar, veu la televisió, llegeix llibres, revistes... La cuina i els cuiners estem de moda i la gent s’amara de cuina però no fa més coses a casa perquè són ganduls.
La gent diu que no té temps per fer una olla de caldo, que li servirà per tota la setmana per fer sopa, sofregits, llenties... Per fer-la no trigues més de tres hores. Cal organitzar-se. Tot i que és molt legítim comprar el menjar precuinat.

I a l’hora de menjar als restaurants, ¿la gent coneix què és bo i què no?
P. M.: Sí.
C. F.: Cada vegada la gent és més exigent.