La tòfona blanca arriba directament d’Alba, el Piemont, de la mà de Paolo Montanaro, l’ànima de Tartuflanghe. Aquest fong que ens regala la terra del nord d’Itàlia és un dels ingredients més exclusius de la gastronomia, amb gust, aroma i també preus incomparables: entre els 3.000 i els 4.000 euros el quilo.

Dia espectacular de sol a Soldeu el Tarter. Els convidats anaven arribant al restaurant l’Arrosseria per gaudir de la primera jornada de l’Snowclub Gourmet de Grandvalira. Només entrar, totes les mirades es fixaven en la reina, la gran protagonista d’un dinar extraordinari. Allà estava, sobre una safata de vidre, una petita muntanyeta de joies de diferents mides i formes: la tòfona blanca, arribada directament d’Alba, el Piemont, de la mà de Paolo Montanaro, màxim representant de Tartuflanghe. Aquest fong que ens regala la terra del nord d’Itàlia és un dels ingredients més exclusius de la gastronomia, amb un gust i una aroma incomparable, i també un preu que ronda habitualment els 3.000 i 4.000 euros el quilo.

Hi ha molta màgia al voltant d’aquest producte que es troba amb gossos ensinistrats i en zones que es converteixen en el secret millor guardat dels tofonaires. Explicava Montanaro que la temporada de la tòfona blanca acaba al gener perquè és quan habitualment neva i la gent del Piemont deixa de buscar tòfones perquè no volen que les petjades dels gossos a la neu identifiquin les zones on hi ha el fong. Màxim secret per collir-lo i màxima intensitat a la cuina per fer-lo servir en tot tipus de receptes. A l’Snow Club Gourmet es va poder tastar la tòfona natural i també les preparacions de tota mena que prepara Tartuflanghe. Als aperitius ja van aixecar les lloances dels comensals amb propostes com xips d’arròs amb mousse d’anguila fumada i caviar de tòfona negra, formatge Tomme Piemontese amb mel de tòfona blanca o una escuma de rovelló amb ravioli del plin de fonduta i tòfona negra.

L’encarregat de dirigir la proposta gastronòmica va ser Gabrile Milani, propietari d’Algrano Bistro i xef executiu de l’Hotel Monument, gastronomia Martin Berasategui, que, per als plats principals, va optar per un viatge a la Itàlia més clàssica, amb un risotto cremós de topinambur, pèsols llàgrima, formatge Castelmagno i una carbonara amb guanciale cruixent, totes dues receptes amb tòfona blanca. L’experiència gastronòmica va ser d’alçada, com totes les que ens acostuma a oferir aquest cicle deliciós programat per l’àrea de restauració d’Ensisa i que continuarà aquesta temporada amb tres cites més, una amb la famosa marisqueria D’Berto d’O’Grove, una altra dedicada a la favada de Casa Gerardo, restaurant amb una estrella Michelin, i la darrera a finals de març amb un convidat encara per desvelar. 

Tòfona d’Andorra
Evidentment, no és la blanca del Piemont, però a Andorra tenim tòfona pròpia que es cultiva a la zona de Sant Julià. En veure que els terrenys de la seva finca tenien les condicions adients per a la tòfona negra, la família Visa-Tor de Casa Beal, coneguda per produir vins d’alçada, va engegar un projecte amb l’assessorament d’un viverista. Per crear les condicions òptimes, es van inocular al terreny plàntules d’alzina amb tòfona negra i es va procedir a plantar les plàntules de dues sabes a tota la finca. Avui el viver funciona i cada any es recullen tòfones de la varietat Tuber Melanosporum, la quantitat depèn de les condicions climàtiques. Aquest any, per exemple, és força dolent perquè no ha plogut prou. Això sí, la tòfona negra de Casa Beal és d’una qualitat alta, ja que aquest fong és més aromàtic quan s’extreu en alçada, i el viver està a 1.500 metres. Actualment, la tòfona d’Andorra es distribueix en proximitat i són uns quants els restaurants gastronòmics que la fan servir i que potencien els ingredients de proximitat en els seus plats.