Quan diem que alguna cosa és més bona que el pa, és que ho és en qualitat superlativa. Però no tot el pa és igual de bo. Núria Robert farà un taller per ensenyar-nos a fer-ne de boníssim i ben natural

De massa mare en sentim molt a parlar últimament. Què és? 
Aigua i farina, realment, la massa inicial, que la poses en un potet i la vas barrejant durant una setmana. Hi vas afegint, vigilant, perquè els bacteris s’alimentin, respirin. Hi ha vida. Al final és un llevat natural. I parlem de farina de qualsevol tipus: de blat, d’arròs, de sègol, integral o no...

L’àvia en tenia i s’ho passaven de casa en casa.  
Sí,  és cert, jo no ho vaig veure com es feia així als pobles, però m’ho expliquen. La part bona és que es pot fer un cop per setmana, o depenent del consum de cada família, i aguanta molt més, no s’asseca tant. 

Sembla que hem inventat la roda. 
Sí, però és com tot, va arribar el pa fet amb ferments industrials, molt més ràpid. Que bé, que ja no l’he de fer a casa, el compro. Però així han començat a aparèixer totes aquestes intoleràncies, per culpa d’unes fermentacions ràpides, i això el cos ho nota. 

A vegades senta fatal, sí.  
S’ha vist que si es torna a fer amb unes fermentacions llargues, tot i portar gluten és molt més digerible, perquè ja s’ha processat una mica abans que el consumeixis. Hi ha gent que t’ho explica així. 

Passa amb moltes coses, però el pa és un aliment bàsic.  
Sí, és clar. El tema és que fer un pa així triga setze hores, és clar, i actualment sempre anem amb presses. 

Un forner... 
S’ho poden organitzar perfectament. Hi ha forns que ho fan així. O, si més no, diuen que ho fan, perquè també n’hi ha que barregen la massa mare amb el llevat industrial, una cosa que no entenc, la veritat. També és cert que aleshores el producte resulta més car. 

El consumidor ho pot distingir? 
Si no estàs avesat, potser notes una diferència lleugera, però quan el consumeixis habitualment, perceps aquest gustet una mica més àcid, un pèl més fortet com si diguéssim, una altra olor. És com si tingués una signatura. Les meves filles, per exemple, són capaces de diferenciar-ho. 

Hi estan habituades. 
També es pot notar que és un pa que atipa. D’altres són com molt lleugers, i aquest és més dens. Així que sí, hi ha diferència. A banda de la digestió. També és cert que tindrà un gust diferent el meu pa que el que faci la veïna, perquè la massa mare, els bacteris que porta, seran diferents.

I això? 
Depèn de moltes coses: els bacteris de les teves mans, els que hi ha a l’ambient... hi ha molts factors que influeixen sobre la massa mare. 

Farà un taller dilluns vinent al centre cultural lauredià. Cal apuntar-s’hi.  
Sí,  el faig perquè m’apassiona poder ensenyar una cosa tan senzilla i, en canvi, la gent té por a llançar-s’hi. M’encanta quan acabo de fer un taller i la gent em diu “ara no paro de fer pa”, això m’encanta. 

Per la pandèmia la gent s’hi va posar, deien.  
Sí, però ara potser temen que cal tenir molt temps. En realitat, tot es tracta d’organitzar-se, com en tot. Si ho penses bé, un pa que necessita unes fermentacions tan llargues és més fàcil d’adaptar-t’hi, no t’obliga a córrer com amb el que amb dues hores ja l’has de posar al forn. Fins i tot puc deixar-lo a la nevera i encara fermenta més a poc a poc. 

Els que no som hàbils? 
Facilíssim. El més complicat és fer la massa mare des de zero, és el quid, i això pot espantar. És tot qüestió de paciència. De totes maneres, als tallers jo reparteixo un potet de la meva. Després, només es tracta d’alimentar-la i guardar-la a la nevera tant de temps com vulguis. 

És com mantenir el foc etern, té un aire de simbolisme.  
Tal qual, sí, sí. Fins i tot la pots congelar. Marxes de vacances i només cal, en tornar, que la refresquis, que li donis una mica de carinyo. En treus la part grisa i poses més farina. A mi no m’ha fallat mai, i mira que en fa de temps.