Després de quatre dècades formant formatgers des de l’Escola Agrària del Pirineu, Nati Valls penja el davantal, o el gorro blanc si prefereixen: s’ha jubilat aquesta mateixa setmana. La fira de Sant Ermengol li va atorgar l’imprescindible reconeixement (paral·lel al que també rebia el centre de Bellestar). El sector ha canviat en 40 anys, amb ella i, en bona part, gràcies a ella. 

Després de quaranta anys...
Sempre he treballat a l’Escola Agrària. Quaranta-un anys, segons la cotització de la Seguretat Social. 

... hauran passat per les seves mans...
Ho vam calcular fa poc. Més de mil persones, que algunes han fet tres o quatre cursos. 

Recordarà quan va arribar, era evident el tema del formatge aleshores? 
Gens. Era el 1984  i era una escola de formació agrària,  pensada per als agricultors. Hi havia una explotació de vaques de llet i eines per si un dia es volia fer formatgeria, perquè la idea hi era. Així que havia de ser part del procés de formació. Però no va ser fins al 1990 que vam començar a treballar de debò. 

Ja amb espai propi.
Des del departament d’Agricultura es va començar a pensar que era important que les explotacions tinguessin una diversitat i no fessin sols llet o sols carn. Vam veure quina oferta formativa es podia afegir i incloïa la formatgeria. Inicialment, era una formació molt puntual. Per a adults, per a gent del sector agrari i que els permetés venir a fer els cursos sense haver de tancar el negoci quinze dies. 

Tres dies com a molt. 
És el model que més ens ha funcionat. 

El formatge que es feia...
Era l’època dels hippies, que eren els que van començar a fer formatge al Pirineu. Molts havien fet algun curs a França i van introduir productes diferents als que es feien aquí abans. En aquells moments, el formatge... era el que era. Bé, el tradicional català era més aviat dolentot. No sé si es pot dir així...

Per què no si és cert?
Recordo un cop que estàvem fent una formació i va venir una senyora que tota la vida havia fet formatges. Però a la seva manera. Un temps després ens vam tornar a trobar i em va dir “ai, nena, jo ara ja ho faig com tu”. 

Normal. 
Aquí es feia un formatge tradicional que aquí agradava, era apreciat, però el mercat actual no el voldria. 

Durant aquests anys...
S’han fet diferents processos, començant per donar a conèixer el formatge. L’Ajuntament de la Seu ha fet aquí un paper impressionant, amb la fira; però també les associacions de formatgers es van adonar que havien de vendre el producte, de saber què volia el públic i adaptar-te. Hem aconseguit fer el primer pas: fabricar bé. El segon, que és on estem ara, és afinar en la maduració. 

Quatre dècades per generar un sector?
No tant com generar-lo, però sí acompanyar-lo en el seu funcionament. Formàvem perquè hi havia un sector per formar, però l’hem ajudat que funcionés millor. Ara bé, el sector és el que ha tirat del carro i ha sabut aprofitar. 

Fa gràcia això dels hippies. 
És que era així, realment. Hi havia les centrals lleteres i la gent que es volia instal·lar de nou. No poden fer-ho amb vaques, perquè és massa car; però sí poden aprofitar espais marginals, amb un animal més assequible. Així van començar, gent que venia de zones urbanes i es van col·locar en pobles. No ho van passar bé al començament. En van venir molts i pocs es van quedar. Però dels que es van quedar, chapeau per ells! 

Doncs ‘chapeau’ per ells!
La paraula hippies es fa servir amb molt de carinyo! Al meu poble, a Bar, n’hi havia, i la gent se’ls mirava així com de reüll.  Però avui continuen, són els formatges Baridà, i ara guanyen premis a la fira. Van començar amb una filosofia de vida, uns projectes als quals molts no en feien cas...

Sense  falses modèsties: hauria rutllat igual sense vostè?
No, no. L’Escola Agrària ha format molts pagesos i molts formatgers i amb el temps veus clarament la diferència. Ha vingut gent d’Andalusia, una partida molt important; i d’altres punts de la Península, fins i tot alguns de França. 

Alguns casos...
Ai, sí! A vegades t’arriba algú i penses que aquest no aprendrà a fer formatge en la vida... i un temps després torna a venir a un altre curs, amb producte que ha fet i dius “tela marinera!” Recordo una noia que va venir a un curs de defectes, el més difícil. Sí, sí, insistia, perquè volia resoldre un problema que tenia amb el seu formatge. Més endavant va tornar i no vegis quin formatge! Boníssim!

És un treball de precisió. 
Bastant, i has de ser molt sistemàtic amb el que fas: a quina temperatura qualles? Han de ser metòdics, científics. És el que ensenya el Patrick Anglade, que porta més de trenta anys fent cursos. Encara que improvisis i et posis creatiu, però fer-los igual cada dia és el quid. 

El formatge pirinenc...
Estem a un nivell alt. Moltes formatgeries que han passat per l’Escola Agrària concursen en el Cheese Award i s’enduen molts premis. Això està molt, molt, bé. Cert que a França n’hi ha més varietat i en saben més, però no hem d’estar gens acomplexats. 

Algun tret comú?
No, aquest és el dilema. A vegades es diu d’aixoplugar-los sota un paraigua, però és una estratègia per comercialitzar-lo.  Però hi ha molta diversitat, moltíssima per a un espai tan petit. 

Un sector per estirar de l’economia pirinenca?
Tot fa el seu paper. L’eix artesanal no pot ser el vertebral, però és un sector que aporta, no sols a la família, sinó que genera botigues, etcètera.